想開間夢想中的咖啡店?專業咖啡師告訴你:「必須要有賠錢的勇氣!」

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這幾年來,台灣似乎吹起了一股「咖啡風潮」,各具特色的咖啡館紛紛林立,每到假日,幾乎間間高朋滿座,無論人們是愛上了品嚐咖啡的美好,或是純粹喜歡置身其中的風雅氛圍,不能否認的是,「咖啡」已經成為與台灣人生活密不可分的飲品之一,甚至有不少人因此立下志願,將「開一間咖啡店」視為夢想。

只是,開咖啡店真的如想像中那樣美好嗎?BeautiMode為此專訪了經營DoDidDone咖啡店的老闆B1(游子毅),想聽聽看在從無到有去構築一間咖啡店背後,究竟藏有多少的酸甜苦辣。

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「對於想開咖啡店的朋友,基本上我們都會跟他說:『最好不要開!』」
原先攻讀化學的B1,其實從來沒想過要擁有一間自己的咖啡店,那些紛飛於別人腦海裡的想像泡泡,也從來沒有渲染到他身上過,當初只是想在課業之餘,找個喜歡的工讀機會罷了。輾轉之間,B1待了幾間知名的連鎖咖啡店,也曾在幾間較為講究的特色小店得到珍貴經驗,那時的老闆鼓勵他參加咖啡大師比賽,去證明自己、看看其他人究竟在鑽研什麼,然後,他就不小心一頭栽進咖啡的花花世界之中,難以自拔,最終甚至擁有了自己的店面。

「不過對於想開咖啡店的朋友,基本上我們業界都會跟他說:『最好不要開!』」B1既堅定又帶有些許無奈地說道,姑且不論是否真能為客人端上一杯好咖啡,資金其實是最大的問題,很多人可能沒想過開一間店,尤其是一間咖啡店,到底得花上多少錢,以B1自己的店DoDidDone為例,包含裝潢、陳設、大小用品、義式咖啡機、磨豆機、烘豆機等項目在內,就花去了至少四百萬元,還不算台北驚人的店面租金、每到夏天讓人瞠目結舌的電費帳單、內外場員工的薪資等等。開咖啡店這件事情,總是「燒錢容易賺錢難」。

「如果你只是抱著一個夢想,咖啡真的沒有想像中那麼簡單,雖然大家都可以在家沖一杯好咖啡,但是說真的,經營咖啡店,絕對不是只有沖好咖啡這件事情而已,這只是基本要求。」B1如是說道。

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身為亞洲多處咖啡大師選拔賽評審的B1,認為經營咖啡店不如想像中簡單,並經常以自身與周遭友人的經驗,勸阻其他懷有夢想的人最好別開。(圖/BeautiMode)

   

開咖啡店很夢幻?「完全不是這樣!錢才不會自己進來!」
「很多現實因素是你沒辦法想像的,通常你知道的咖啡店都是賺錢的,就那幾家,但是更多賠錢、倒閉的,你不會知道。」於是我們都以為開咖啡店是實現夢想的第一步,感覺可以好好地為自己煮杯咖啡,坐在吧台前看著門外車水馬龍,享受「舉世皆濁我獨清,眾人皆醉我獨醒」的心靈提升,最好不要有太多客人進來破壞這樣的興致……,B1立即戳破幻想,直截了當地說:「完全不是這樣!錢才不會自己進來!」

自開店那刻起,員工們就得測試咖啡豆是否處在最佳狀態、要為了準備餐點食材東奔西跑、要不停嘗試著研發新飲料新甜點、要應付瞬間蜂擁而至的客人、要熬過僅有音樂迴盪耳邊的冷清、要來回清洗數以百計的鍋碗瓢盆,每個月接到帳單時還要狠下心地,再把好不容易賺到的錢重新掏出來。除此之外,也得思考如何讓更多人知道自己的店?如何在一樣的營業時間內賺更多錢?如何在現實與理想之間妥協?

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清楚自己的定位與特色 努力不懈地精進技術
至於怎麼讓客人進來?B1認為一間咖啡店必須得有個主要重心,無論是專業咖啡、精緻甜點,或是耐人尋味的裝潢設計等,都得清楚自己的優勢是什麼:「你必須要知道這個地方,可以讓坐下來的客人得到什麼,你自己想吸引什麼樣的客人?」這些事情甚至是在開店想法萌芽時,就得仔細考慮過的問題,隨著答案的變換,店面位置、裝潢方式、販賣商品等等,全都會有所不同,唯有確認核心定位、了解到自己的獨一無二與無可取代之後,才有敢於不同的自信,也才能吸引更多擁有共同價值觀的消費者上門。

「再來就是,很多人想開店都會來找我,那我就反問他:『你的資金要準備多少?你的來客數要設定多少?你的店面要找多大?很多人其實沒有想法,甚至覺得咖啡是非常廉價的東西,只要花2000塊、學一下就可以開咖啡店了。』」B1繼續說道:「如果說是自己家裡喝的,那我們就簡單就好,但你是要給別人喝的,你是要賣那個價錢讓人家服氣的,只有這樣子是不夠的,只有上課、學基本是不夠的。」

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全球競爭洪流下的隱憂
「其實大家現在比較擔心的是,台灣以後會不會香港化?以後會不會只有集團底下的咖啡店能存活?」根據市調公司Euromonitor的統計,在所有的餐飲業之中,咖啡店的拓展速度遙遙領先,而未來成長最多的地區則會落在亞洲。也就是說,日後在台灣的咖啡店競爭只會越來越激烈,而且不只是現在大家喜歡一一探詢的獨立咖啡店,就連坐擁龐大資金、背後有強力財團撐腰的連鎖咖啡店也會接連進駐,雖然受到全球化的影響,喝咖啡的人口可能會越來越多,但這勢必會對台灣原有的咖啡產業造成衝擊,而這也是為什麼咖啡業者會勸大家不要一股腦入坑的原因。

但如果這樣還無法擊退想開咖啡店的念頭,B1笑著給建議說:「『彈藥』還是要充足,必須有錢才能開啊!」接著他轉換語氣,神情認真了起來:「其實主要還是要看店面大小跟人事決定,你的規模要多大?也可以開一間很小、只有一個座位的店啊,說是說錢啦,但是你要很簡單也可以,弄個腳踏車就可以賣咖啡啦!只是你必須要有一開始沒客人的勇氣,蜜月期大概是一個月吧,自己的朋友都會來,再來就是一直賠錢一直賠錢啊,所以你要有賠錢的勇氣。」

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B1表示,現在咖啡業界的人普遍擔心在大集團的相繼進駐下,獨立咖啡店是否依然能存活?(圖/Shutterstock)

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DoDidDone Coffee Research相關資訊:
地點:台北市松山區民權東路三段103巷3號
粉絲專頁:https://www.facebook.com/dodiddonecoffeeresearch/

資料來源:DoDidDone Coffee Research、Shutterstock、Euromonitor


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