日本吃壽司該怎麼點？壽司之神告訴你隱藏版的「握壽司天王」竟然是它！

日本當代第一的壽司職人小野二郎不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。為了追求味道的極致不辭辛苦的他，每種食材都會依照三餐時間和當天的天氣狀況，做細微的調整，而他的名店「數寄屋橋次郎」更是一位難求。

關於哪一種握壽司最好吃，小野二郎表示，心目中「握壽司的天王」，竟然是價格最便宜的小肌（日文發音為KOHADA，指十公分左右的小鰶魚）！來看看有壽司之神之稱的小野二郎，選擇它的理由是……

「握壽司的天王」是小肌，當一口吃下時，我的喉嚨會發出咕地一聲，這就是證據。我這麼一說大家都笑了，但咀嚼後吞下的那一刻是真的有聲音。尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯口味搭配得天衣無縫的時候。

然後，「啊！人間美味！」這種感覺會不停地湧現出來。

當然，我們店裡的其他壽司也很好吃。不過話雖如此，它們都不曾讓喉嚨發出聲音來，所以沒有那麼真實的感受。小肌是握壽司材料裡最便宜的魚。但如果處理得當，它就是會讓喉嚨發出聲音的「握壽司天王」。

所謂處理得當，就是依照每條鰶魚質地的不同，斟酌調整灑鹽的份量和醋醃的程度，尤其是新子（日文發音為SINNKO，指五公分以下的鰶魚幼魚）更是失之毫釐，差之千里。每條魚的脂肪有多有少。身形的厚薄也不相同。大小也有差異。如果全都放在同一個鍋子裡用醋醃漬同樣的時間，絕對捏不出會讓喉嚨發出聲音的握壽司。正因為是小尾的新子，所以醃漬時間必須依照大小和質地的微妙差異一尾一尾地斟酌，連一兩秒鐘都要計較，這樣全部的新子才會是同樣的味道。

這一點我對店裡的所有小輩都一而再、再而三地囉唆再囉唆。這是無論如何都要努力做到的事。

如果他們無法做出同樣味道，試味道時連自己這關都過不了的話，我這個捏壽司的人會很困擾。因為這些配料一旦讓我經手之後，就要立刻送進客人嘴裡了，我已經來不及做什麼補救了。

說到這裡，我想起之前去九州旅行時，曾在路過的壽司店裡吃過一貫小肌握壽司。一吞下後，不知是魚腥味還是醃得不好，反正就是難吃得要命。正當我和同伴竊竊私語：「到底是做了什麼，才能做出這種亂七八糟的味道啊？」的時候，師傅大概誤以為我們是在稱讚吧？他開始得意地說明「用多少鹽，在醋裡醃漬多久」。

那位老師傅自己一定沒試吃。因為沒有邊試味道邊調整，所以才會做出這麼難吃的小肌。不是自己親手料理也無妨，叫年輕師傅做的也沒關係。但做好的成品自己一定要嚐嚐看，如果味道開始走樣了，就一定要調回來才行。

「我做的東西不會錯。」這種態度才是大錯特錯。凡事皆是如此。長年累月的差距，就是一開始的分毫誤差一路越變越大、越差越多而來的。

完成之後：「做好了！」然後送往客人面前：「請用！」卻一點都沒有查覺自己端出的東西味道走樣了，「我沒問題，是客人的舌頭有問題。」

這是不對的。我常常這麼告訴我店裡的年輕伙伴們。

今天早上也發生了類似的事。醋醃新子看起來味道不太到味。試了之後果然如我所料。這樣的醋醃新子和醋飯根本就不搭，所以我對年輕伙伴們說：「鹽的部份再加強一下。」然而調整了幾次還是無法過關。於是就不斷地「再試一次」、「再試一次」，在試味道試了好多次之後，中午要捏成壽司的份量已經都不夠用了。這樣的事經常發生。

「產季才剛開始的新子，嚐起來味道怎樣？」常常有客人這麼問道，這時如果壽司店老闆沒試過味道，捏壽司時沒有「絕對好吃！」的把握，對客人不就太失禮了嗎？因為我們不是白白捏的，我們是按照每一貫多少錢來收費的。所以我才會每天都試好幾次食材的味道。

尤其是小肌，我早上試一次，中午試一次，傍晚試一次，連醃著準備明天要用的，我都在打烊後試吃一下。就是因為這樣一試再試，試到自己滿意為止，所以才不會有機會被客人抱怨「難吃」。

說到平常非正餐時段捏給客人解饞的小肌，我們店裡的真是好吃到不行。正因為如此，有些客人都會點小肌當做下酒的小菜。

「捏得真是好啊！」他們會不由得脫口而出。壽司裡有鮪魚、烏賊、赤貝和白肉魚等等的魚生，不管怎麼切、怎麼捏，味道都差不到哪邊去。但是我們店裡為了搭配醋飯特別調味的小肌捏成握壽司絕對好吃。

因為我們在決定味道時不僅會注意小肌與醋飯的調味是否協調之外，現做的壽司在端給客人之前會用刷毛在配料上塗一層調味醬油，我們連那一層醬油的味道也都考慮在內。所以，我們店裡的小肌和我們店裡的醋飯搭在一起捏成壽司，再塗上我們店裡的調味醬油，當一口吃下時：「啊！真好吃啊！」會不假思索地脫口而出。