揭開《米其林指南》延遲8年來台祕密

by 遠見雜誌 2017/11/09

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米其林真的來台灣了!但卻整整延遲8年之久。

11月5日下午,米其林集團派出區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)專程飛抵台灣,和交通部觀光局共同召開記者會宣布,《米其林指南》將在將在明年第一季出版台北版。

全球餐飲業很少有人不知道《米其林指南》的影響力。

目前已在全球發行涵蓋28個國家、地區的《米其林指南》,超過150萬本的總發行量,被稱為全球最有影響力的美食指南,一舉一動都受到饕客高度關注。

指南被高度認同,在於它始終堅持匿名造訪,保持自身獨立性,絕不依附任何一家餐廳或飯店,且每年更新。

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米其林集團區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)專程飛抵台灣開記者會宣布《米其林指南》將在2018年第一季出版台北版。(圖/遠見雜誌)

如同《米其林指南》序上所撰寫:從創始至今,一直遵循匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新和標準一致五大承諾。

指南分成紅色和綠色,紅色主要評鑑餐廳和飯店,綠色針對全球旅遊景點給予推薦評價,外界普遍認為,被稱為「美食聖經」的紅色指南,比綠色更有影響力。

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指南分成紅綠兩色,紅色主要評鑑餐廳和飯店,綠色針對全球旅遊景點給予推薦評價。(圖/遠見雜誌)

交通部觀光局早在8年前就積極爭取《米其林指南》來台,綠色《台灣米其林指南》也在2011年4月出版,卻遲遲等不到紅色《米其林指南》發行台北版。

但多數人都不知道,米其林延遲來台的原因,竟然涉及兩岸政治議題。

一位知情人士指出,紅色《米其林指南》是餐飲殿堂的最高榮譽,也是對一個城市美食的最高肯定,但相對也很商業化,他們嘴上不明說,卻想方設法暗示被欽點國家須投入資源、資金。

由於所費不貲,觀光局本想找外交部分攤費用,沒想到外交部不肯,只得到處找錢,甚至把腦筋動到餐飲業身上。

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過去《米其林指南》確實曾多次派神祕客來台評估過,卻在台灣找不到三星餐廳,加上台灣法規條條框框,限制很多,一拖就是8年。

一位觀光部官員私下透露,觀光局適用的採購法合約很制式,很多著作財產權、法院管轄範圍等,都只站在台灣的立場,非平等立足點,老外看了都搖頭,不只米其林,觀光局每次的國際合作,都至少磨合一年。

此外,《米其林指南》在價格和評鑑型態的顧慮和堅持也不少,「他們自己也猶豫不定,背後應有政治考量,因為大陸還沒有發行指南,」一位觀光局官員猜測,2016發行上海版後,今年就宣布2018年發行台北版,時間點有玄機。

沒想到,近兩年來觀光業的低迷不振竟踢了臨門一腳。

陸客不來,觀光飯店業今年上半年業績普遍不如預期,只有兩家五星級飯店正成長,餐飲業更是哀鴻遍野,觀光局上奏交通部,外傳交通部指示觀光局動用年度基金預算9,000萬。

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外傳交通部指示觀光局動用年度基金預算9,000萬,交通部並未說明實際金額。圖為交通部觀光局主秘林坤源。(圖/遠見雜誌)

克服了資金、兩岸政治等因素,米其林終於可以來台了。

米其林正式宣布入台前,台灣餐飲業者已經鼓譟興奮到不行。

今年九月傳出有位英國佬到訪台灣各家知名餐廳,結完帳離去前,掏出米其林名片找主廚訪談,甚至參觀廚房,被認為是米其林派出的神祕客。

「當時應該已評的差不多,進入討論授星等階段,否則根本趕不及明年第一季出版,」一位飯店總經理坦言,餐廳上下員工警戒大半年,還是沒盼到電影裡米其林神祕客出現的橋段。

研究過米其林評鑑的他也指出,三星餐廳往往要經過八至十個神祕客在一年中不同時間訪查評分,最後經由所有人討論才決定,就像拿下米其林三星的香港四季飯店中的龍景軒餐廳,前後就歷經超過二十個神祕客考驗。

這些神祕客來自各國,通常由法國人主導,如果涉及外國的星級評鑑,須有當地人當評審,或在當地有長久美食經驗,才有能力在當地做判斷,香港、上海如此,台灣也不例外。

一位重量級服務業高層直指,《米其林指南》台北版延攬台灣籍神祕客進行評審工作,「不是我,我太容易被識破,那位神祕客有私下來徵詢我的意見,但我不能說他是誰。」

這也是《米其林指南》為彌平自從2008年進入亞洲後備受質疑「西洋舌頭能否吃明白亞洲美食」爭議的解方,「米其林的評鑑方式能否真正找出台灣美食才是關鍵,」不只一位台灣餐飲業者等著看。

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許多人也等著看,外傳觀光局砸下9,000萬找來米其林,真能一掃台灣觀光業陰霾?

「你會因為米其林即將推出首爾版,規劃行程到首爾玩,2008年以前會因為東京沒有米其林,就不去東京玩嗎?」一位飯店餐飲總經理試問,答案不言可喻。

「米其林不能救台灣觀光,」前觀光局副局長、現任高雄餐旅大學副校長劉喜臨答的斬釘截鐵,他強調《米其林指南》只是宣傳,不是市場,現在台灣觀光的徵結是「市場性」的結構問題,「米其林可以吸引一、兩萬外國饕客來台,但台灣少的不是一、兩萬,而是以百萬人次計算。」

不過,《米其林指南》願意發行台北版,等於肯定台灣美食已提升到國際水準,從明年開始,將正式站上第一線旅遊目的地,受到全世界媒體和遊客關注。

業界人士普遍認為,紅色《米其林指南》將建構起台灣的美食標準。「過去台灣美食沒有絕對標準,米其林來台後,一定會人努力摘星,也有人會猛烈批評,至少能刺激台灣餐飲業往同一方向前進,」劉喜臨分析。

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前觀光局副局長、現任高雄餐旅大學副校長劉喜臨。(圖/截自高雄餐旅大學官網)

然而,台灣真的準備好迎接米其林了嗎?

台灣餐廳主廚和經營者除期待米其林「鍍金」一飛沖天外,似乎還沒辦法擁有像國外米其林主廚的風範。

「從這幾年不斷發生食安事件,不難判斷台灣50%的餐廳應該都昧著良心做生意,」一位不願透露姓名的飯店餐飲主管指出,米其林的重點不在星等,而是主廚的態度和執著。

舉例來說,連續十年摘下日本米其林三星餐廳的小野二郎,為了不讓雙手沾染其他味道,影響壽司美味,他堅持不抽菸、不喝酒、不吃大蒜洋蔥,外出一定戴手套,即使已屆九十高齡,仍堅持每天到魚市採買,掌握魚料品質;香港米其林一星餐廳添好運主廚麥桂培只要人在香港,一定跟著團隊凌晨三、四點上班打餡,這就是職人精神。

「台灣主廚的廚藝絕對具備米其林星級水準,但職人精神和堅持態度還不到位,」一位業內人士觀察。

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台灣少有的米其林2星主廚江振誠,對料理的態度和執著也是大家有目共睹。(圖/遠見雜誌)

台灣消費者也還學不會當一個「米其林三星」等級的客人。

不少高檔餐廳經營者都感慨,台灣人普遍出國吃高檔餐廳沒有預算限制,但在台灣卻要求高CP值,還會趕主廚出餐,「台灣人真正準備好進入米其林餐廳消費了嗎?」餐廳業者嘆了一口氣。

美國運通旅遊生活休閒服務部總監吳伯良永遠忘不了,自己第一次到國外米其林三星餐廳的用餐經驗。

那個主廚堅持當場現做,只能提供二、三十個客人同時用餐,每道菜都要花至少40分鐘才能上桌,菜一上桌,服務人員都還沒介紹完,吳伯良就囫圇吞棗全吞下肚,然後再等四十分鐘後,下一道菜才上桌,「那一餐我覺得最好吃的是法國麵包加奶油,那家餐廳大概也想把我趕出去,」他不好意思說。

吳伯良建議,進米其林三星餐廳前,一定要調整好心態,把雜事先拋開,迎接三、四小時的美食盛宴,最好事前稍微研究一下餐廳和主廚特色,才能和外場服務人員互動,理解主廚的用心。

「服務業最大挑戰是,碰到的客人不夠好,正好藉米其林來台之力,提升台灣消費者的水準,」吳伯良期盼台灣消費者都能當米其林三星級的客人,才能和米其林星級餐廳相得益彰。

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