咖啡也有精品之分? DoDidDone Coffee Research內行心法破解咖啡的失眠迷思

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依稀記得到DoDidDone那天,天空陰霾霾地飄下無精打采的雨絲,我們一行人收起了傘、推開咖啡店的玻璃門扉,風鈴清脆地穿透了雨天的寧靜。首先撲鼻而來的是咖啡醇厚香氣,接著則是老闆精神爽朗的招呼,將潮濕不耐的天氣阻絕在門口之外。

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這家瀰漫著獨特氣息咖啡店的主人,是年僅30出頭的游子毅,不過無論是他的朋友、來了好多次的熟客,或只是路過買杯咖啡提振精神的客人,他都熱情著要大家稱呼他為B1就好,有種他鄉遇故知的熟悉感。B1這間名為DoDidDone的咖啡店很有趣,店名就是「Do」的三種時態,說明他無論過去、現在或是未來,對咖啡的執著、努力與喜愛,都永遠不會停歇,也永遠都不會改變,這點從他店內擺滿了各式各樣的咖啡專書、器材,還有時不時與店內客人分享從國外帶回的咖啡豆就可窺探一二。

不要看他一副社區好鄰居的好客模樣,鑽研咖啡十多年的B1,不僅曾任台灣、中國、新加坡咖啡大師選拔賽、世界盃虹吸咖啡壺競賽評審,更是歐洲精品咖啡協會認證過的義式咖啡師訓練員暨發證考官。

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熱愛咖啡的B1樂於分享,時常在店內與客人、朋友交換心得與見解。(圖/DoDidDone Coffee Research)


咖啡為什麼會有那麼多特殊風味?
一般人印象中的咖啡大概都是苦澀中帶有甘甜,通稱為「咖啡」的味道,但為什麼咖啡喝起來會有像是水果、紅茶甚至紅酒的奇妙滋味?B1笑著說,回歸到最初始的時候,咖啡豆和水果一樣其實都是果實,只是一路經過無論水洗、日曬的處理方法,又歷經高溫烘焙,一連串的化學反應依序向上疊加,到了我們手中拿的咖啡時,要喝出其中原始滋味實屬不易。

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不過隨著咖啡浪潮不斷前進,大家喝咖啡的習慣已經從最初講求速度的美式即溶咖啡、星巴克等大型連鎖式文化,到現在講求單一咖啡豆的風味特色,於是我們可以發現,有越來越多的咖啡店,除了有傳統混合幾種咖啡豆的配方做法外,也會將不同的咖啡豆獨立出來,甚至降低焙度到淺焙、極淺焙等,不讓高溫烘焙掩蓋咖啡豆的原始氣味,以求品嚐到每支豆子的獨特香氣與口感。

B1他熟練地拿起裝著滾燙熱水的手沖壺,看似隨興,實則仔細地為濾杯上的粒粒咖啡粉注入溫度,熱情和咖啡香味緊緊相依,淬鍊成一滴滴在古今中外都不禁令人著迷的深色液體。這杯來自伊索比亞的淺焙咖啡有個可愛的名字,叫做Halo Bariti,口感溫順得像包覆著整個舌面,突然有個瞬間好像忘記了自己在喝的是咖啡,因為口腔內隱隱約約嚐到了兒時常吃的彩虹果汁糖氣味,似乎還帶有些微鳳梨般又酸又甜的夏日滋味,B1說,這杯外觀看來平凡無奇的咖啡,背後可隱含著不少學問與技巧。

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如何培養敏銳的味覺?
但如果你點了杯淺焙咖啡,卻喝不出除了「咖啡」以外的風味,那也不一定是咖啡本身的品質問題,有可能是因為每天攝取了大量的酸甜苦辣,讓味覺變得不那麼敏銳。B1表示,除了平常飲食均衡清淡之外,「多吃水果或水果口味的糖果也有助於開發味覺。」尤其是台灣不常看見的水果,例如菠蘿蜜、黑醋栗等等,都可以透過糖果來熟悉氣味,久而久之,就能逐漸辨認出隱藏在咖啡香氣中的獨特風味。

Jonathan Anderson每兩個小時就喝掉一杯濃縮咖啡

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咖啡也有精品之分?每杯精品咖啡背後都是高手過招
就像時尚產業一樣,咖啡也有精品之分,能被稱為「精品咖啡」的,個個來頭都不小,有篇文章甚至稱「你喝到的每一杯精品咖啡,都是高手過招」。B1說,精品咖啡除了要有完整的生產履歷,讓消費者能清楚辨清產出國家、莊園、處理法及焙度之外,提出精品咖啡一詞的「咖啡教母」Erna Knutsen,也定義精品咖啡必須隨著不同的產地而表現有不同的風味。舉例而言,因為亞洲土壤普遍酸性偏低,因此種植出來的咖啡口感大多溫厚沈穩,帶有清新的草本甘甜氣味,「但這些風味都跟後續的處理方法有很大的關係,沒有辦法一言以蔽之,地點也不是決定風味的最大因素。」B1補充說道。

而在Erna Knutsen提出精品咖啡定義後,美國精品咖啡協會(SCAA)更明確規範唯有杯測分數超過80分以上的才有資格稱為精品咖啡。很難想像吧!你我生活中唾手可得的咖啡,背後竟然有如此嚴格的審核標準!

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晚上不能喝咖啡,否則會失眠?
提到對身體的負面影響,有不少人都稱喝了咖啡後會有心悸、失眠、腸胃不適等症狀,大多數人都認為是咖啡因惹的禍,可是你知道嗎?一罐鋁罐可樂的咖啡因含量是普通咖啡的兩倍,如果喝可樂沒有上述問題,喝咖啡卻有,就不能說是「咖啡因」所造成的,「咖啡因有影響,但不是絕對,主要看睡不著是因為興奮睡不著?還是不舒服而睡不著?」

「瑕疵豆在烘焙的過程中會產生一種叫做赭麴毒素的東西,那這種東西會讓人容易心悸或者是胃痛、身體不舒服。」B1說,若是沒有仔細地挑起茫茫豆海中的瑕疵豆,這些瑕疵豆就會帶著高含量的赭麴毒素,不僅會使咖啡走味,更會對身體造成影響,「所以與其說是咖啡因讓你睡不著,不如說是咖啡中的生物鹼讓你不舒服或是睡不著。」

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怎麼判別咖啡好壞?放涼試試看
B1還說,如果想要審視自己手裡的咖啡品質好壞,不妨放涼了之後再喝喝看,若是咖啡中含有在生長、烘焙或儲存過程中產生瑕疵的豆子,待溫度冷卻之後就會原形畢露,喝起來可能又苦又澀難以入喉,和熱熱喝時的口感截然不同。不過說到底,咖啡其實就和飲料沒有異同,個人品嚐起來的主觀感受還是最為重要,因此無論是不是精品咖啡、是不是喝得出更多風味,只要口味是自己喜歡的、順口的,不會對身體造成負面影響,都能稱得上是杯好咖啡。

聊著聊著霍地發現B1對於許多專有名詞彷彿都相當熟悉,甚至可以解釋物質間的轉換與變化,一問之下才發現原來他過去主修化學,因此對這些元素、反應都瞭若指掌;至於為什麼原本主修化學的B1會放棄原本社會眼中的一帆風順,一頭栽進咖啡的世界裡頭,從在連鎖咖啡店打工,一路認識何謂精品咖啡、參加咖啡大師比賽、成為各賽事中炙手可熱的評審人選,最後還開起了一間講求溫度與分享的咖啡店?這又是另外一則故事了……。

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DoDidDone Coffee Research相關資訊:
地點:台北市松山區民權東路三段103巷3號
粉絲專頁:https://www.facebook.com/dodiddonecoffeeresearch/

採訪攝影:BeautiMode
資料來源:DoDidDone Coffee Research


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