不只是一間餐廳!詹朴、Gary Tu等10位台灣設計工藝家助陣 前RAW主廚黃以倫的Fine Dining餐飲實踐

by BeautiMode 2023/09/11

迎賓酒吧的織品藝術掛飾、藍色滾邊的低調工作服、菜單上的靜物插畫、帶有雲朵、花卉概念的純白食器、結合法國香檳區意象的台灣永續大理石餐具、從梯廳開始就飄散著專屬於這裡的白色香氣......這些來自包括服裝設計師詹朴Apu Jan、時尚插畫家塗至道Gary Tu等10位台灣設計工藝家之手的作品,全都集結在由前RAW主廚黃以倫(Alain Huang)領軍的當代法式料理餐廳中,等待前來的賓客們,親自體驗感受一場精彩的Fine Dining(精緻餐飲)餐飲大秀。

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Alcoholiday香檳吧。「A」的室內設計由建築家吳聲明操刀,實踐「穿透餐廳」的設計概念,以純淨金屬光澤白件,搭配自然落地採光的亮白,和藝術手刷白漆,多層次相呼應。(圖/Restaurant A)

這間位於台北東區新光三越Diamond Towers二館四樓的當代法式料理餐廳「Restaurant A」,佔地150坪,挑高4米5,歷時兩年半籌備,9月16日開幕首季菜單「Nature Sensation 自然而生:自我對話」由Chef Alain親自操刀,透過與這10位和餐廳合作的設計工藝家的訪談對話,了解他們各自的成長歷程和飲食喜好,同時快速在腦海中翻找各自具有關聯性又有意思的經典法國菜,以幾近「專屬客製化」的方式,演繹出「A」版本的法式料理。

1. 循環利用的開胃小點|靈感來源:《漫步香檳》藝術餐具六件組的設計師許向罕、工藝家李東陽

「循環利用的開胃小點」實踐「Natural to Impact」的理念,主廚從自然中找尋創作靈感,餐點遵循風味的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮,在味蕾呈現漸進式體驗,並且力求食材零浪費,每一道小點的風味皆能呼應後續菜單使用的主要食材。開胃小點的用餐地點在餐廳客廳區:Alcoholiday香檳吧,氣氛充滿都會時尚感,輕鬆而優雅,搭配開胃香檳或氣泡飲品,享受悠閒的餐飲時光。

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循環利用的開胃小點—鹹:軟木塞(康堤起司/洋薑/篳撥)。(圖/BeautiMode)
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循環利用的開胃小點—鮮:甜甜圈(松露甜甜圈)。(圖/BeautiMode)

「循環利用的開胃小點」使用由Chef Alain攜手設計師許向罕、工藝家李東陽獨家開發的 《漫步香檳》(PROMENADE EN CHAMPAGNE)藝術餐具六件組,設計理念源於主廚在法國香檳區的廚藝歷程,爬梳該地地貌、地景和香檳的泡沫特色,由向罕設計團隊操刀,以近乎印象派的創作方式,將香檳獨有的「泡 Bulles」、「沫 Mousse」,和香檳地區由北而南的地形「山 Reims」、「谷 Marne」、「丘 Sézanne」、「坡 Aube」等意 象,交由re.O執行,使用永續大理石材,回應物料材質循環、原材料再造,開發出深具品 牌意義ESG精神的系列創作餐具。

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循環利用的開胃小點—酸:鮮漬夏蔬(鮮蔬/酸黃瓜/蒔蘿鮭魚)。(圖/BeautiMode)
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循環利用的開胃小點—辛:螯蝦雞尾酒(淡水螯蝦/生菜/蕃茄辣根)。(圖/BeautiMode)

2. 白的點線面:盛夏的白|靈感來源:打造餐廳室內設計空間的建築家吳聲明

Chef Alain設計出「白的點線面:盛夏的白」菜餚,回應建築家吳聲明為餐廳打造出的室內設計空間。首先上桌的amuse bouche開胃菜,呈現白蘆筍食材的細節和多樣性,以白蘆筍泡泡包覆著豆漿冰淇淋,最底層埋了白蘆筍小丁,泡泡上方擺上橄欖油魚子醬和紫蘇花,桌邊服務再挖一匙魚子醬,入口感受蘆筍的清甜多汁和海中鮮味。

接著登場的白色沙拉,使用野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材,以玉米醬打底,放入玉米百合根沙拉,淋上以火腿高湯為基底的醬汁,呈現陸上鮮味,在視覺上是一道精緻的純白色菜餚,呼應餐廳從梯廳到用餐區的藝術手刷白油漆、白色金屬鐵件、溫暖的白亞麻布面,和全白色廚房等四種層次與質感。

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白的點線面:盛夏的白一部曲。(圖/BeautiMode)
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白的點線面:盛夏的白之白色沙拉。(圖/BeautiMode)

3. 極致輕透的對比:酸模鮭魚|靈感來源:打造餐廳玻璃器皿的玻璃工藝家林靖蓉

「A」合作的玻璃工藝家林靖蓉老師曾說,「經過熱熔和冷凝的兩極樣貌才能成就一口好器皿。」玻璃食器作品以攝氏1,200度高溫手工燒製,幾抹極簡的線條與透明玻璃共舞,影子也成為作品的一部分。

Chef Alain了解玻璃的製程和林靖蓉老師的背景後,聯想到經典法國料理「酸模鮭魚」,原始版本使用濃郁的奶油醬汁搭配全熟鮭魚肉,主廚自問:「有沒有機會做出符合亞洲口味,入口清爽,視覺清透的版本呢?」經過團隊反覆測試,以低溫料理鮭魚斷生,成功做出宛如玻璃光透、色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉。以白花椰菜泥模擬奶油醬汁的色澤和口感,成就一盤吃得到乳脂的滑順,卻完全未使用任何乳製品的「A版本酸模鮭魚」。

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極致輕透的對比:酸模鮭魚。(圖/BeautiMode)

4. 畫作的線條之美:百花北寄貝|靈感來源:打造餐廳形象插畫的Gary Tu時尚插畫家塗至道

Chef Alain以經典法式料理白酒淡菜鍋為靈感,使用北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等貝類海鮮為菜單主角,結合胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳鋪底,上桌前,覆蓋在海鮮食材上方的是帕瑪森起司泡泡,淋上番茄油和醃漬檸檬皮,擺上黃色、紅色的彩椒,致敬時尚插畫家Gary Tu的畫作《百花之神》,端出一道乾淨簡潔,入口海味十足的菜品,視覺效果提升到新的境界。

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畫作的線條之美:百花北寄貝。(圖/BeautiMode)
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Gary Tu的畫作《百花之神》。(圖/Restaurant A IG)

5. 雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞|靈感來源:打造《Cloud Blossom》藝術餐具九件組的陶藝家劉子瑜

「A」主餐具系列創作者是Chef Alain和陶藝家Christina Liu劉子瑜聯名燒製,名為《Cloud Blossom》的一套九件組,以雲朵為發想,呼應餐廳大片落地窗外的美景,彷彿漫步雲端。

雙主菜之一的「玫瑰紅酒燉雞」料理原型,正是經典法國菜「紅酒燉雞」,主廚選用鮮嫩的法國春雞做成雞肉捲,先以紅酒醃入味,配以茴香和黑醋栗胡椒醬汁等辛香料提先,上桌前,服務人員桌邊服務撒上以雞皮混合燕麥、乾蔥、檸檬草製成的脆片,淋上玫瑰紅酒醋醬汁。

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雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞。(圖/BeautiMode)

6. 奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐|靈感來源:打造織品藝術和制服設計的時尚設計師Apu Jan詹朴和打造品牌香氛扣的藝術金工師王翔

旅英設計師詹朴和王翔對於英式早餐念念不忘,那顆不能少的太陽蛋,就像霧都中的一道曙光,在餐盤上給了遊子希望。

Chef Alain經過反覆測試,呼應設計師詹朴鍾愛的奇幻風格,創作出一顆「會消失的荷包蛋」,以優格做成的蛋白包覆鵪鶉蛋黃,成盤上桌就會隨著溫度融化,效果十足。隨著主餐上桌的是以煙燻牛油製成的布里歐麵包,刷上楓糖牛油增添香氣。

主菜選用香料牛小排,以牛油的油脂感取代豬肉培根,上頭擺著蘑菇楓糖肉末,增添口感,盤上擺入英式早餐不可少的經典配菜:番茄、薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁。

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奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐。(圖/BeautiMode)

7. 喚醒味蕾的琴拉姆斯|靈感來源:應用設計的設計工藝家李一塵

前甜點是以Ramos gin fizz的調酒概念創作,主廚使用奇異果和薄荷的組合,取之酸甜和清新風味,給人精神振奮之感,並且有效喚醒味蕾,搭配自製的香檳優格為基底,口感滑順,再加入茉莉花琴酒的花香調,為味蕾帶來愉悅的刺激。

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薄荷奇異果琴拉姆斯。(圖/BeautiMode)

8.不著痕跡的簡潔:蒙地安巧克力|靈感來源:打造餐廳Logo的平面設計家森田達子

甜點靈感來自於巧克力堅果脆片,設計以極簡手法與線條感,呈現簡潔明瞭的甜點樣式。主廚使用杏仁酒浸泡無花果、白蘭地浸泡葡萄乾、白酒浸泡杏桃,以及糖漬橘皮和新鮮櫻桃,再放入焦糖胡桃以及小米酒糟碎片,讓這道巧克力甜點完全呈現多樣化的又感和結構,入口吃得到脆、軟的差異,還有焦糖果仁冰淇淋的綿滑,「A」字型的logo脆片更是畫龍點睛,淋上64%巧克力醬汁,不甜不膩。

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不著痕跡的簡潔:蒙地安巧克力。(圖/BeautiMode)

擅長精準拿捏風味的Chef Alain,總是會細微地觀察客人,不經意地貼心提供服務,他認為每一道菜就是一組作品,表達了主廚的想法與觀察,也反應周遭人事物對主廚的影響。開幕菜單也是他實踐自己的料理邏輯「CONTINUMIC(生活動力法)」的過程。

CONTINUMIC是continuity(持續性)和dynamic(動力)的組合字,反映了主廚養成背景的多元、延伸流動和跨領域,在充滿挑戰的世界,專注自己的道路,啟發下一代認識真正的自己,因此「這字放在我身上會是『continu-mic A 』,用在任何人身上,將會產生他們各自的生活演變。」Chef Alain說。

主廚表示,餐飲是藝術的一環,和各種優質美麗的事物相容性很高,在「A」用餐的所有客人,是餐期最重要的VIP,「Fine Dining的主角是用餐的客人,以及客人們互動產生的火花,主廚和服務人員發揮專業,提供若有似無的服務,貼心卻不搶戲,才是最高境界。」他說。

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Restaurant A夜間景緻。(圖/Restaurant A)
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Chef Alain提供若有似無的服務,貼心卻不搶戲。(圖/BeautiMode)

Chef Alain擁有完整的法式料理訓練底蘊,結合自身熟悉的亞洲風味,和多年在世界各地工作的經驗,致力打造Restaurant A成為一個與國際水準齊高的Fine Dining品牌,實踐他過去20年廚藝旅程的流動性、延展性和持續性。

餐廳設有Alcoholiday香檳吧24席,A用餐客席區30席,A ROOM(VIP包廂)6-8席和4席的主廚餐桌(chef’s table),空間設計由建築師吳聲明與Chef Alain共同討論,以「See-Through Restaurant」的穿透性和「無我」的概念發想,彈性的空間應用與室內設計,提供更多跨界合作的機會。

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空間設計由建築師吳聲明與Chef Alain共同討論,以「See-Through Restaurant」的穿透性和「無我」的概念發想。(圖/Restaurant A)
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Restaurant A用餐空間。(圖/Restaurant A)

「A」不僅僅是一間餐廳,也是一個多元化的餐飲品牌。「A」將從菜單設計到服務流程,以滿足消費者的期待為目標。「A」團隊將近30人,包含多位內場員工是主廚在大學任教時期的畢業生,展現了主廚對於培養新一代廚藝人才的承諾。

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Restaurant A全體員工制服由時尚設計師詹朴操刀設計。(圖/Restaurant A)
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迎賓酒吧Alcoholiday的織品藝術掛飾,是詹朴繼台北首間概念店之後的全新作品。(圖/BeautiMode)
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進入Restaurant A接待門廳,便可聞到餐廳專屬的白色香氛「Why White空色」。氣味設計師張葳選擇巴西檀木、苦橙葉、杜松和香付子,創造屬於白色金屬的穿透感、白樺木質的溫度感,以及白色亞麻織品的纖維質地,以香氣營造明亮、放鬆和包覆的氛圍。(圖/Restaurant A)

Restaurant A
地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話:+886-2-2721-8088

「A」9月16日起營業時間為:週四到週六供應午餐(11:30-15:00),週二到週六晚上6點供應晚餐(18:00-23:00),全區座位採線上預訂,不接受現場候位,每月1日開放下個月訂位。

「Alcoholiday香檳吧」9月17日起正式營業,中午開放時間為14:30-17:00(最後點餐時間 16:30),晚上開放時間20:30-23:00(最後點餐時間22:00),接受線上預訂及現場候位。

菜單價格:

A(提供2人、4人位):午間套餐新台幣4,850元+10%、晚間套餐新台幣6,850元+10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。
A ROOM(VIP包廂):午間套餐新台幣6,350元+10%、晚間套餐新台幣8,350元+10%,皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
Alcoholiday香檳吧:每人低消700元+10%

Text、Photo:BeautiMode、Restaurant A

*未滿十八歲禁止飲酒。


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