《威~連你也Podcast了!》S6E6:做得好是「靠爸」,做不好叫敗家! ft. 阿霞飯店第三代掌勺人吳健豪

by BeautiMode 2022/08/12

「我們的食譜、作法跟配方都貼在廚房牆上不怕人家學,怕人家做不好而已。」 — 阿霞飯店第三代掌勺人暨總經理吳健豪

主持人黃威廉訪談後記:

提到台南美食,一定會談到「阿霞飯店」,到過台南沒去過「阿霞飯店」,總覺得有點可惜。記憶中第一次造訪「阿霞飯店」,應該是將近二十年前吧?印象中的日光燈與大圓桌,跟著旅行團遊客自行找位子就座,然後一道道美食就端上桌。

去年疫情緊張,但因為公司需要出差,到了台南就近去了「錦霞樓」,老店換新包裝,不變的是口味。

最近「阿霞飯店」的第三代掌勺人健豪最近出了一本書,書名叫做《1940在台南》,介紹了「阿霞飯店」的歷史與「阿霞飯店」料理的食譜。很好奇為何他會想要把大家都覺得是秘方的菜譜給公開出來?

健豪是吳阿池先生的曾孫,阿霞飯店的阿霞是他的姑婆。小時候在家裡看著長輩們忙進忙出,身為長子的他幾乎不能閒。尤其是古都台南的各式大小拜拜,長孫是不可以缺席的,但這樣的過程中,似乎也沒有人教他如何做菜。他只能用眼睛看,用舌頭嚐,這樣去記憶這個家族味道。

他說他也很希望有長輩可以手把手教啊,但是因為各種關係,他就沒有人教過他。

在序言中,他寫了一段話讓我感受很深刻,「做得好叫靠爸,做不好叫敗家」,這真的是我訪問過許多接班人他們的心聲,我想像這樣的壓力應該很大吧?!他說他都稱自己是「壓力山大」。

2010年的那一天,他的堂叔就不做了,他父親身體也不好,他只好自己進去廚房,憑著一身訓練過的功夫跟記憶中的味道,將藏在他腦海的味道一道一道的調整出他的菜譜。他覺得標準化是很重要的事情,廚房的傳承要靠標準化,這樣品質才會穩定,他說他接手後一個月,就開始慢慢進入情況。

對於這樣的故事,我總是聽得津津有味,但也被深深感動,一個不服輸的個性造就自己什麼都可做到。如今他除了阿霞飯店外,錦霞樓、A SHA新型態臺菜料理,也把過去台南政商名流匯集的日本料亭「鶯料理」承擔下來,重現當時的風華,也就是目前的「鷲嶺食肆」。他改變了老店的包裝跟視覺帶給人家的感覺,他一面創新,卻又守著記憶中的味道。問他是如何達到?

這次讓我們來聽聽阿霞飯店主廚「阿豪」吳健豪的故事,聽他聊阿霞。


關於《威~連你也Podcast了!》:


黃威廉,20多年金融投資經驗,人生經歷過各種高潮迭起,跨足的領域從銀行、證券、半導體、電商、時尚美學、設計,一直到智慧餐飲管理系統服務......生活的方方面面都需要管理,在這個每個人都身兼多個角色的斜槓世代,身為斜槓企業經理人的威廉,與你分享生活中的管理思維,成為自己的領導者。

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