日本料理有不同的形式與傳統。江戶前壽司、割烹、懷石與茶懷石，各自有不同的歷史、供餐方式與料理邏輯。它們並不只是菜色不同，背後也代表著不同的節奏、規矩與待客精神。江戶前壽司所追求的，未必只是食材「最新鮮」的狀態，而是料理人判斷它在什麼時候、經過什麼處理，才能達到「最好吃」的狀態。