說到日本和牛，松阪牛以細緻油花與豐潤脂香受到不少饕客青睞。不過，品嚐和牛不只有涮煮或壽喜燒一種方式，部位選擇、切法與火候，都會影響入口時的口感與風味。台北壽喜燒餐廳「祇園・禪院」以日本三重縣加藤牧場的A5等級松阪牛設計雙人饗宴，從厚切牛排、關西風壽喜燒，到廣式叉燒與桌邊火焰料理，呈現同一種和牛在不同料理手法下的樣貌。
這套「禪院松阪牛雙人饗宴」不只著重牛肉本身，也將糖香、醬汁與配料融入料理設計。像是以不同糖種搭配牛肉部位的壽喜燒三重奏，以及將半熟蛋黃藏入牛肉捲、上桌後再以威士忌點火的提燈鳥巢牛肉捲，都讓松阪牛的品嚐方式有了更多變化。
從產地到餐桌：認識松阪牛的飼育與認證
松阪牛與神戶牛、近江牛並列日本三大和牛，其身分並非單純以肉質等級判定。依據松阪牛的認證規範，牛隻須為未經產的黑毛和種雌牛，並在規定的松阪牛生產區域內肥育，且須登錄個體識別管理系統，從來源到飼育過程都有相應的管理制度。
這次祇園・禪院引進的是日本三重縣加藤牧場的松阪牛，並成為其在台指定販售門店。牧場嚴選具有純正但馬牛血統的雌牛，依照松阪牛相關規範飼育；此次套餐選用的牛隻，飼育期長達34個月、肥育超過700天，並經松阪牛協議會認證。長時間飼育與細緻管理，是這批牛肉風味形成的重要背景。
餐廳採整頭採購方式，讓不同部位都能依照肉質特性與料理需求運用，也維持松阪牛的常態供應。對饕客而言，這樣的安排不只是品嚐不同菜色，也能透過同一頭牛的不同部位，感受肉質、油脂分布與口感上的差異。
三種部位、不同烹調手法：壽喜燒呈現口感層次
套餐中的「松阪牛壽喜燒三重奏」，集結沙朗、翼板與肩捲心三個部位，並以不同烹調方式呈現。第一吃以近3公分厚的沙朗牛排登場，使用鑄鐵鍋小火香煎，再搭配中雙糖炙燒，讓糖粒受熱焦化，在牛肉表面形成薄脆糖衣。焦糖香氣與肉汁、特製醬汁交融，搭配溏心烏魚子的鮮鹹風味，也為較豐厚的牛肉油脂增添不同層次。
接下來的翼板與肩捲心，則改以關西風壽喜燒手法料理，將牛肉煎香後撒上三溫糖，讓糖香與肉汁融合，呈現不同於厚切沙朗的口感。從煎製方式到糖的選擇，三個部位各有不同處理，也讓壽喜燒不只是將牛肉放進醬汁中烹煮。
料理中使用中雙糖與三溫糖，分別搭配不同部位與烹調方式，藉由甜味與焦糖香氣襯托牛肉風味。透過糖的種類、用量與加熱方式，讓甜香不只是調味，也成為這道壽喜燒三重奏的料理特色。
半熟蛋黃藏進牛肉捲：桌邊威士忌火焰增添視覺亮點
相較於壽喜燒著重部位與火候，「提燈鳥巢牛肉捲」則多了造型與桌邊演出的巧思。料理選用松阪牛紐約客部位薄切炙燒，鋪上牛蒡絲與日本大蔥絲，再堆疊成鳥巢般的形狀，中央放上一顆經過處理的半熟蛋黃。圓潤飽滿的橙黃色蛋黃宛如小燈籠，也成為「提燈」名稱的由來。
蛋黃會先經過汆燙，再去除外層薄膜，接著浸泡特製醬汁，保留半熟狀態與圓潤外型。上桌後由服務人員於桌邊手工捲製，撒上白雙糖，再淋上威士忌點火，讓酒香隨火焰釋放。入口時，牛肉的肉香與牛蒡、大蔥的清爽氣息相互搭配，咬開後半熟蛋黃流出，為整體增添滑順濃郁的口感。
這道料理將牛肉、蔬菜與蛋黃組合成一口吃的形式，再透過桌邊點火增加視覺效果，與前面的壽喜燒三重奏形成不同的用餐體驗。
從廣式叉燒到黑松露滑蛋飯：延伸松阪牛的料理想像
除了日式壽喜燒，套餐也將松阪牛運用在其他料理之中。「廣式和牛叉燒」選用紐約客或沙朗部位，以特製醬料醃製一晚，每日烘烤後再刷上麥芽糖水，讓表面呈現油亮的琥珀色澤。入口先帶出醬香與糖蜜甜味，再襯托牛肉本身的肉香，搭配冰梅百香果醬，以酸甜滋味平衡整體風味。透過廣式叉燒的醃製與烘烤手法，讓松阪牛展現有別於壽喜燒的風味。
「現刨法國黑松露滑蛋蓋飯」以綿密蛋液搭配米飯、蔥花、日本香鬆與福神漬，最後於桌邊現刨新鮮法國黑松露，讓香氣隨熱氣散開；「玉露鮑魚湯」則以清雅茶韻搭配鮑魚，為整套餐點增添較清爽的海味。
甜點以餐廳名稱中的「禪」意為靈感，推出「禪院太極芝麻糊」，將日本芝麻糊與鮮奶結合，呈現黑白相映的太極視覺；另一款「日式紅豆麻糬銅鑼燒」則以鮮奶油麻糬搭配紅豆餡，為餐後留下柔軟甜香。
台北壽喜燒餐廳「祇園・禪院」為「橋山」姐妹店，以日式壽喜燒為主軸，採全包廂式空間設計，並提供專人桌邊服務。除了壽喜燒料理，也透過不同部位的運用與多元烹調方式，讓松阪牛延伸出厚切牛排、創意牛肉捲與廣式叉燒等不同菜色，呈現有別於傳統壽喜燒的用餐體驗。
祇園・禪院壽喜燒專門店《禪院松阪牛雙人饗宴》套餐 套餐價格：每套13,880元，另加10%服務費（平均每人6,940元，另加10%服務費） 預約方式：需提前3天預訂 供應方式：常態供應，每日限量3套
資料來源：二本松餐飲集團
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