喜歡日本料理的饕客，對「雲丹」一詞應該不陌生。其實，雲丹就是海膽在日本料理中的常見稱呼。說到北海道雲丹，多數人想到的不外乎是直接品嚐，或鋪在米飯上，感受濃郁鮮甜的海味。但如果把一整盒雲丹變成一套料理，除了生食、搭配和牛，還能怎麼吃？
二本松涮涮屋今年秋季推出限定「雲丹和牛宴」，將北海道雲丹融入七品料理，從清爽前菜、酥炸小點、豆乳鍋，到結合和牛與胭脂蝦的釜醋飯，最後甚至讓雲丹搭配鮮乳冰淇淋，從開胃菜一路吃到甜點。比起單純強調食材的奢華，這套菜單更有趣的地方，是讓同一種食材以不同的料理方式登場。
海膽不只能生吃，裹上紫蘇葉油炸、融入豆乳鍋也別有巧思
一般人熟悉的海膽料理，多半保留它柔軟的質地，直接搭配壽司、米飯或其他海鮮。這次二本松則嘗試透過酥炸、炙燒與鍋煮，讓雲丹在不同料理中扮演不同角色。
例如「紫蘇雲丹揚」，就是以紫蘇葉包裹北海道雲丹，再裹上麵衣油炸，最後搭配昆布鹽享用。外層的酥脆麵衣與紫蘇香氣，讓這道料理有別於一般生食海膽的呈現方式。
另一道「剝皮辣椒F1和牛雲丹卷」則結合了帶有臺灣風味的食材。料理選用日本F1和牛薄片，炙燒後由服務人員在桌邊捲入剝皮辣椒、北海道雲丹與魚子醬，再撒上三溫糖，以噴槍再次炙燒。除了和牛油脂與雲丹的鮮味，剝皮辣椒的微甜與辛香也成為這道料理的特色。
至於「北海道雲丹豆乳鍋」，則是直接將雲丹融入湯底。以昆布高湯、北海道豆乳與白味噌調和，再加入手工現磨的北海道雲丹，搭配干貝、鮑魚、季節鮮魚與蛤蜊等海鮮涮煮。雲丹不再只是放在料理表面的配料，而是成為整鍋湯頭風味的一部分。
從和牛、胭脂蝦到冰淇淋，雲丹還能怎麼搭配？
除了改變烹調方式，雲丹也能透過不同食材的組合，呈現更多料理變化。
套餐以「秋梨海葡萄雲丹豆腐」作為前菜，將北海道雲丹放在滑嫩的芙蓉豆腐上，再搭配海葡萄、秋梨與醋凍。秋梨的清脆、醋凍的酸味與海葡萄的鹹鮮，為雲丹增添清爽的搭配層次。
主餐則選用日本近江和牛，放入雲丹豆乳鍋中輕涮，再搭配特製的「雲丹月見祕醬」。醬汁以雲丹、生食級雞蛋、蔥花、蒜泥、蘿蔔泥及桔醋醬調製，讓雲丹不只出現在湯底，也成為搭配牛肉的沾醬。
接著登場的「近江牛胭脂蝦雲丹釜醋飯」，將日本米拌入特製蛋醬油醋，鋪上炙燒近江和牛粒、醃漬胭脂蝦、北海道雲丹、鮭魚卵與生蛋黃，再把雲丹拌入米飯。比起常見的海膽丼飯，這道料理結合了牛肉油脂、蝦肉鮮味與醋飯，呈現更豐富的海陸搭配。
不過，整套菜單最出人意料的組合，可能還是最後一道甜點「北海道鮮乳冰淇淋．雲丹海鹽最中」。
「最中」是日本傳統點心，通常以薄脆餅殼夾入紅豆餡，也有搭配冰淇淋的版本。這次二本松選用北海道鮮乳冰淇淋，搭配最中餅、北海道雲丹與海鹽，利用鹹鮮滋味襯托冰淇淋的奶香與甜味。雲丹並不是被製成冰淇淋口味，而是作為甜點中的搭配食材，讓原本常出現在壽司、丼飯與鍋物裡的海膽，意外走進餐後甜點。
從酥炸、炙燒到融入湯底與醬汁，再到最後的冰淇淋，這套「雲丹和牛宴」呈現了同一種食材在不同料理中的變化。對喜歡海膽的人而言，除了品嚐北海道雲丹本身的風味，也能從這些搭配中，看見日式料理運用食材的不同巧思。
二本松涮涮屋 套餐名稱：極上雲丹銘柄近江和牛宴雙人套餐 價格：雙人套餐9,880元，另加10％服務費 供應期間：秋季限定，確切結束日期依餐廳公告為準
資料來源：二本松
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