跨入清酒世界應該知道的幾件事

我們想與你分享的是...

清酒的世界博大精深,但只要掌
握住幾個基本關鍵後,你也能一
步步認識清酒。

看到琳瑯滿目的清酒,你是否也出現選擇困難?清酒酒標上寫的每個字似乎都認得,但組合在一起後,怎麼卻又完全看不懂?SSI清酒服務研究會(Sake Service Institute)的調查發現,許多人不喝清酒,最大主因在於不了解,如果你是清酒小白,看完這篇,也能夠輕鬆進入清酒的世界。

清酒是什麼?
清酒是由米發酵而成的酒精飲料,清酒沒有經過蒸餾的步驟,剛剛壓榨出的清酒,酒精濃度可達15-22%左右,是全球純發酵酒類中酒精濃度最高的,為了易於飲用,有些釀酒廠會在裝瓶前加水稀釋,讓酒精濃度降到約15%。

根據日本酒稅法的規定,只有使用日本國產米作為酒米原料,而且在日本國內製造的清酒,才能標註為清酒。清酒必須以米、米麴、水為原料進行發酵,酒精度不滿22度;或是以米、米麴、水、釀造酒精或其他政令中規定的物品為原料進行發酵,且酒精度低於22度。

什麼是精米步合?
「步合」意為比例,精米步合指的是磨米度,也就是米粒外層被磨掉後,剩下的米粒(精米)佔原本玄米(糙米)的重量比例。舉例來說,精米步合60%,就是磨掉米粒表面的40%,剩下60%的精米,精米步合數值越低,代表米粒被磨除的部分越多,剩餘的精米越少。

我們家中一般的食用米,精米步合約為92%(糙米表層被磨掉約8%),但作為清酒原料的酒米,大部分是精米步合75%以下的米。

為什麼酒米需要經過研磨?因為酒米胚芽和表層含有大量的蛋白質、脂質、礦物質、維生素等,這些成分固然是製作清酒所必需的,但如果過多,就會影響清酒的香氣和口感。透過研磨,去除米粒表面雜質,降低蛋白質和脂質含量,留下酒米中央白濁可見的部分,這個稱為「心白」的米心,澱粉含量高,可讓清酒在釀製的過程中,盡可能減少苦味或雜味,呈現米本身的味道。精米步合越高,容易形成濃醇的口感,精米步合低,則容易產生清爽的口感。

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釀製日本清酒「獺祭」所使用的山田錦酒米。左上為玄米,右上為精米步合23%的酒米(77%的米遭磨除),下方為精米步合39%的酒米(61%的米遭磨除)。(圖/Tippsy Sake)

什麼是吟釀、大吟釀?
根據日本酒稅法的規定,精米步合低於70%且米麴使用率高於15%的清酒,被歸為特定名稱酒,其中精米步合小於50%的清酒,可稱為大吟釀或純米大吟釀;精米步合為60%或更少者,包含了吟釀、純米吟釀、特別純米酒或特別本釀造酒;精米步合70%或更少者,包括了本釀造。


什麼是純米?
八類特定名稱酒隨著使用原料的不同,又可分為純米酒系和本釀造酒系。

純米酒系,顧名思義,就是指使用米、米麴和水釀造而成的清酒,不會添加任何釀造酒精,如:純米酒、純米吟釀、純米大吟釀、特別純米酒等。

而本釀造酒系,使用的原料除了米、米麴和水之外,還會添加釀造酒精,但添加量不得超過白米重量的10%,例:吟釀、大吟釀、本釀造酒、特別本釀造酒等。


什麼是山田錦、五百萬石、雄町?

米是清酒的原料,但清酒使用的米,和我們每天吃的米有點不同。專門用來釀造清酒的米,統稱為酒造好適米,這些酒米往往經過品種改良,具備大顆粒(千粒重25-30克)、有適當形狀的心白(米中央有一塊大小不一的乳白色軟塊)、低蛋白質和脂質、吸水率好等特點,包括山田錦(Yamadanishiki)、五百萬石、雄町、八反錦、美山錦等,都是極具代表性的酒造好適米。


相較於越光米(Koshihikari)和笹錦米(Sasanishiki)等食用米的水稻植物高度約為1.2至1.3公尺,山田錦的高度就超過1.5公尺,酒造好適米的稻穗高度較高,容易有倒塌不耐病的缺點,尤其是在颱風季節,常會有因風吹雨打而倒塌的危險,也因此增加了栽培難度。

兵庫縣生產的山田錦,在1980年-1990年的吟釀酒熱期間一舉成名。山田錦米質蓬鬆柔軟,蛋白質含量少,容易製成高質量的麴,形成美好的香氣,是酒廠易於製造出上等酒的釀酒原料品種。2001年,山田錦產量超過了五百萬石,成為酒造好適米耕作面積第一的米種,而山田錦的價格,也幾乎是主要食用米價格的兩倍。

日本山形縣擁有400年歷史的高木酒造的第15代繼承人高木顯統,也是知名清酒「十四代」的釀酒師,他認為運用山田錦釀造出來的清酒好喝,經過熟成後,味道會更豐富,經過多年,味道也不會劣化,反而更有深度,入喉的口感更柔順,是很有力量的優秀酒米,堪稱「酒米之王」。


五百萬石則是1938年新瀉縣結合「菊水」和「新200號」兩款稻米的改良品種,1957年,為紀念新瀉縣產米的總產量突破五百萬石而命名紀念。由於五百萬石在酒造好適米中,是屬於收穫期相對較早的早生種,而且在日本全國各地(尤其是東日本)是最容易栽種的稻種,因此在2001年被山田錦超越之前的40年裡,一直都是耕作面積第一。

五百萬石由於心白較大,外層削除比例較大時,容易破碎,因此五百萬石的精米步合很難低於50%,雖然不適用於吟釀酒或是大吟釀的生產,但是蒸米時黏性少,被評價是易於生產麴的原料,它略硬不易溶解的特性,易於形成清爽的香味。

美山錦是1978年在長野縣經過放射處理「高嶺錦」開發的突然變異品種,耐冷性高,由於在寒冷地帶也能種植,所以現在除了長野縣,東北地方也大量進行種植,特徵是易於形成爽快的香味。

除上述外,其他品種如「雄町(岡山縣)」「秋田酒Komachi(秋田縣)」,也是酒造好適米生產量前20的品種,其中「雄町」更是山田錦與五百萬石的「祖先」,有40多種的酒米都是源自於它,也因此被稱為「酒米之祖」。

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雄町玄米,精米步合100%。(圖/Jikon Sake)
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雄町精米,精米步合70%。(圖/Jikon Sake)
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雄町精米,精米步合40%。(圖/Jikon Sake)

什麼是辛口、甘口?

「辛口」在日文指的是食物的辛辣程度,一般把辛香料刺激較強的或是鹽分濃度較高的稱為「辛口」,辣椒、芥末、生薑、山椒等都是辛口的代表,然而,這一詞用在形容酒的滋味時,則是指糖分較少或酒精刺激度較強。

「日本酒度」是清酒酒標上的其中一項標示,它是利用糖比水重、酒精比水輕的特性,計算三者之間比重的均衡,正值為辛口,代表糖分含量較少,負值為甘口,糖分含量較多。而酸度指的則是清酒中的乳酸、琥珀酸、蘋果酸等,各種酸所佔的比例。

由於糖分含量與酒精濃度、酸度,三者的平衡都會影響酒體的味道,含有甜味水果香味的清酒,即使糖分含量少,但由於香味的影響,也能讓人感覺到甜,旨味(umami,鮮味)含量多的清酒,由於酒精的刺激性強,也感覺不到甜味等情況,也因此,隨著每個飲用者的喜好、飲用頻率、方法不同,對於甘口、辛口會有不同的感受。


什麼是薰酒?

薰酒的香氣高,往往帶有濃烈華麗的花果香,口感清爽,吟釀、大吟釀等級的清酒,大多屬於薰酒。但品飲時,過冷的酒溫讓薰酒的香氣難以散發,過熱又會使香氣過度散發,導致香味減弱或盡失,因此為了能保存薰酒華麗的花果香氣,較適合品飲的溫度在攝氏10至15度間。

SSI清酒服務研究會根據清酒的香氣和口感等特性,將清酒分為四大類,分別是薰酒、爽酒、熟酒、醇酒,讓一般消費者在選擇自己喜歡的清酒時,變得更為簡單。

爽酒香氣低,口感清爽,容易入口,普通酒、本釀造酒和生酒多屬於這類;純米酒、生酛大多為口感濃厚、香氣低的醇酒;香氣高且口感富有層次的古酒、長期熟成酒,多屬於熟酒。


清酒的保存
清酒對光源十分敏感,無論是紫外線或是日光燈,都會造成酒體變色,而且氣味也會改變,因此清酒最好能存放在陰涼處或冰箱,避免陽光及光線直射,若是存放在超過攝氏30度的地方,清酒就會加速熟成,改變品質。

清酒與空氣接觸後,酒體會開始氧化,最好將清酒直立擺放,讓酒體與空氣接觸的面積控制在最小範圍,假如清酒一開封,最好在兩週內飲用完畢,沒喝完的清酒也要存放在冰箱中。


注意:飲酒過量,有害(礙)健康,未滿十八歲禁止飲酒。

資料來源:Jikon Sake、SSI、Tippsy Sake、日本國稅廳、《銘酒誕生物語》、《戀上日本酒》


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