法國藍帶主廚親至泰國學藝取經！金牌製作人跨足餐飲 打造時髦泰式料理餐酒館

1980、90年代稱霸華人電視劇的金牌製作人楊佩佩，是許多台港藝人戲劇之路的重要幕後推手，她在1994年製作的《倚天屠龍記》，網羅了馬景濤、葉童、周海媚等人參演，戲劇叫好又叫座，更帶動了武俠小說的熱賣，還被金庸點名是眾多翻拍他原著作品中，最讓他滿意的一部。

金牌製作人轉戰餐飲 從精緻上海菜跨足泰式料理餐酒館

自認「好吃」且「會吃」的楊佩佩，在2018年接掌經營以上海本幫菜為主打的餐廳春申食府，掌握博大精深的中華料理遊刃有餘之後，一直有將精緻美食文化體驗的觸角延伸至世界的想法，最後決定耗資千萬打造一間具有法式靈魂的泰式料理餐酒館「CHUNSHEN泰殿」。

楊佩佩在裝潢上不執著於泰式元素，希望能展現法式奢華時尚及典雅休憩的風格，秉持著製作戲劇一貫的堅持用心，要做就做最好的，楊佩佩從味道、擺盤到裝潢設計都親力親為、層層把關，如同做戲劇一樣，期盼讓消費者在口感和視覺及服務上都得到殿堂級的享受。

她攜手曾在泰國UFM Baking & Cooking School研習泰國皇室甜點和傳統料理，也是法國藍帶國際學院畢業的于美芮主廚，融合中西廚藝技法，一起致力於優化泰國菜精緻度和突顯泰菜原風味，希望由嶄新的泰國料理帶給大家耳目一新的餐飲感受。

打拋豬。
打拋豬／雞是受全泰國國民喜歡的國民小吃，這道菜在台灣經常使用九層塔替代打拋葉，泰殿的打拋豬，則是同時使用打拋葉和九層塔葉。（圖／春申泰殿）

午茶時分。
以鐵觀音波本、香草糖漿、紅酒調製而成的午茶時分，是餐廳建議搭配打拋豬的推薦調酒。（圖／春申泰殿）

法國藍帶主廚親至泰國學廚藝 傳統泰菜融入法式精神

泰國從皇家料理到庶民小吃，都呈現出文化歷史及地理位置上的多元風格，有來自緬甸、寮國的酸與辣，印度的咖哩和中國潮州菜系的熱炒，最後加上當地的香草與土產，在口味上，酸甜苦辣鹹，滋味豐富，如同中華料理，都是挑戰舌尖上的味蕾。

于美芮主廚曾前往泰國長住了半年，在約十間觀光課程學校和四間專業廚藝學校，拜師學習道地傳統泰國菜的作法，她發現泰國菜和法式料理、甜點的相似之處在於，兩者的製作程序都相當繁複，而且都忠於食材及料理原來的精神。

為了將傳統的泰國味道端上桌，該使用南薑、香茅、檸檬葉等道地食材之處，于美芮絕對忠於原版，不會隨意替換、更動，但在口味上，則是會針對台灣人可接受的辣度、鹹度、酸度、甜度進行微調，原本一碗泰國人版本的湯，可能要放20根辣椒，但做成台灣人版本，辣椒量至少要減少三分之一以上。

于美芮解釋：「泰國的氣溫大概40度左右，每天都很熱，人們的口味會變成重酸、重鹹、重甜、重辣、重苦，但在台灣，我們沒有這樣的氣候，所以在飲食的口味上自然就會調整，那料理也要跟著調整，才不會有吃不下的感覺，畢竟餐飲服務業還是希望可以服務到大家，讓大家吃了開心，會喜歡。」

酸辣蝦湯。
酸辣蝦湯使用南薑、香茅、檸檬葉調味，蝦子選用無毒養殖的蝦，辣度則針對台灣人能接受的辣度進行調整。（圖／春申泰殿）

炒媽媽麵。
主廚將泰國很流行的炒媽媽麵，加上了一個西式水波蛋，讓料理更美味。（圖／春申泰殿）

理解每道菜的背景文化 玩轉茶、酒、食搭配

標榜展現「茶」、「酒」、「食」、「憩」精神的春申泰殿餐酒館，秉持製作法國料理的講究，及忠於原食材的最佳風味呈現，精緻的美食也要搭配適合的酒飲用，因此在這裡的每一道料理，都有它獨特搭配的調酒，而各式的調酒，不但結合台灣茶，如：金萱烏龍、東方美人或鐵觀音等等，也加入斑斕、蝶豆和香茅等各式泰國香料，及新鮮水果，調出極具泰式風味的各式調酒。

「女婿蛋」是泰國常會吃到的一道料理，將炸過的水煮蛋搭配以南薑、羅望子、魚露、棕櫚糖等調製的醬料，再撒上大蒜、紅蔥頭絲即可，而在春申泰殿除了可吃到女婿蛋，還出現了女婿蛋的變化版。

由於泰國與緬甸鄰近，文化生活相影響，原為英國殖民地的緬甸家常菜中，有源於蘇格蘭的蘇格蘭蛋，這是道將雞蛋裹上肉末油炸的菜餚，主廚將原本蘇格蘭蛋裹上肉末的作法，改成裹上蝦泥油炸，就成為了泰式的蘇格蘭女婿蛋。

這道在台灣泰式餐廳少見的菜色，搭配名為「After Dinner」的調酒，卡菲爾萊姆葉與濃縮咖啡同時觸動舌尖，如同喝了香水，萊姆酒與羅望子搭配，前段的甜味、中段的酸味、最後的煙燻咖啡味，顯出優雅成熟的味覺。

蘇格蘭女婿蛋。
靈感來自蘇格蘭蛋，將肉末改成蝦泥，裹在雞蛋外層後油炸，成為泰國版的蘇格蘭蛋。（圖／春申泰殿）

After Dinner。
以檸檬葉蘭姆、咖啡香甜酒、蘭姆酒調製而成的After Dinner，靈感來自泰國當地餐後喝咖啡的習慣，酒體本身帶有煙燻咖啡糖味，撒上清爽檸檬皮絲，甜而不膩。（圖／春申泰殿）

火山排骨是泰國夜市的一道超夯美食，它的前身其實是泰國的家常排骨湯。自從Laeng Saeb這家餐廳把整根大豬脊骨熬煮成濃郁湯頭與柔軟的排骨，再淋上青辣椒，排骨的尺寸被放大成XXXL，在大碗中堆成高聳的火山（豬骨和青辣椒），在泰國曼谷Talad Rot Fai（火車夜市 Ratchada）一炮而紅，變成最受歡迎的泰國小吃，後來引起火山排骨風潮，不計其數的餐廳和街邊小吃，乾脆把火山排骨取名為Laeng Saeb，致敬這道菜的起源餐廳。

主廚于美芮表示，相較於泰國的火山排骨大多是啃骨頭，喝一點點湯，春申泰殿的火山排骨肉非常多，讓大家在品嚐時會更有感覺，這道菜更融入了法餐桌邊烹調的手法Flambé，在餐點上桌時，加入酒精濃度96％的生命之水讓整道菜燃燒，將火山變成如同火焰山的活火山，排骨再熱過之後也會更美味。這道活火山排骨最適合的調酒為「金色泰殿」，濃郁果香和茶香搭配味道濃郁的菜餚，清爽解膩、豐富層次，加上清爽的金萱茶香，讓味道更平衡。

活火山排骨。
活火山排骨結合法式桌邊烹調的手法，不但更有畫面感，也讓料理更可口。（圖／春申泰殿）

金色泰殿。
濃郁的芒果香展現熱帶風情，尾調淡雅的金萱茶香，是春申泰殿的主打推薦。（圖／春申泰殿）

＊飲酒過量，有害健康。酒後不開車，安全有保障。未成年請勿飲酒。

資料來源：春申泰殿

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