不再大口暢飲吃肉，金色三麥8年後成蔬食餐廳？

啤酒餐廳也吹永續風！看準全球愈來愈多彈性素食者，以精釀啤酒聞名的「金色三麥」宣布，2030年蔬食餐飲品項要達到九成，習慣一邊大口暢飲、一邊大口吃肉的消費者能接受？

創立於2004年的「金色三麥」至今已18年，是台灣最早取得釀酒執照的民營企業，並帶進美式餐酒館的用餐氛圍，至今在國內擁有15家啤酒餐廳，事業版圖更拓展至中國。

挺過疫情期間餐飲寒冬，金色三麥今年餐飲年營收約13至14億元，已接近疫情前2019年的九成，明年起還將陸續在桃園、台南等地開設新的街邊店。

其實，金色三麥很早就開始打造蔬食友善餐廳，原本菜單中就加入蔬食餐點，只是前幾年，蔬食比例占品項僅約一成，近期攜手亞洲植物肉品牌「OMNI」，推出植物海鮮創意料理，從前菜、主食、甜點到餐飲，超過40道菜色，占整體品項逾四成，金色三麥執行長葉冠廷更霸氣宣示另一項願景：「2030年，餐飲品項90％使用植物肉！」

只是，植物肉給外界的形象大多是重口味、口感與風味不佳等既有印象，且喝啤酒時大多都要搭配肉食。據悉，雖然金色三麥，近年來逐步提升蔬食餐飲品項，打造蔬食友善用餐環境，蔬食營業額卻僅占整體約兩成，為何仍設下八年內打造接近全素比例的餐廳？難道不怕流失顧客？

看好「全球彈性素食者」上升趨勢

「我們做這件事更讓人家覺得衝擊，因為明明是吃肉的地方，」金色三麥餐飲集團總經理葉淑芬坦言，兩年多前集團決定要融入永續理念時，她也曾一度猶豫，甚至連「房東」百貨業者得知後也跑來關切，但她認為，餐飲業也應承擔永續價值的企業責任，因此毅然設下目標，並逐年調整蔬食菜單比例。

另一個驅動金色三麥投入蔬食的原因是近年的蔬食趨勢，根據國外調研機構2020年調查，我國素食人口已突破300萬人，約占總人口的14％，素食市場規模逾600億元，年外銷達30億元，預估未來產值每年將成長20％，且而全球「彈性素食者」已佔全球人口42％。當中，驅動蔬食人口成長的重要動能是「Z世代」，正好與金色三麥的主力客群25歲左右吻合。

然而，蔬食餐廳的成敗，「美味」仍是主要關鍵，金色三麥幾年前就為此應徵對蔬食料理具有想法與熱誠的主廚，專門開發蔬食創意餐點；同時，也攜手國內外廠商，針對豬肉與海鮮種類的植物肉調理出不同料理。

綠色餐桌時代來臨，從植物肉到開無酒精飲品，考驗市場接受度

外界看來有如一場大冒險，金色三麥其實有計劃的逐步降低肉食品項比例，初期將「雙肉」並行，例如椒麻雞、德腸等餐點也會有植物肉的蔬食版，同時也保留熱門餐點，像是炸雞；在強項上則持續進化，例如自釀啤酒，預計將擴建位於新北的釀酒廠；除此之外，近期也開發無酒精飲品，像是康普茶，未來將罐裝販售。

綠色餐桌當道，永續議題延伸到餐飲業，甚至是啤酒餐廳，對於消費者來說無疑是另類的用餐體驗，是否真能實現「餐桌共好」的正循環，還有待市場檢驗。

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