在全球飲食文化版圖中，越南料理以其獨特魅力脫穎而出，其大量使用新鮮蔬菜、少油、低麩質的飲食結構，不僅風味清爽，更讓越南成為世界肥胖聯盟報告中，肥胖率3.3％最低的國家。座落於台北的《越越·新越南料理》，正是在此背景下，企圖打破越南料理只是街邊小吃的刻板印象，將其推向精緻餐飲的殿堂，為台灣食客重新詮釋越南美食的豐富可能。
餐桌上的家族記憶：從眷村到法式東岸的文化交織
《越越》的故事，源於創辦人Vin和Van兩兄弟的成長記憶。身為難民二代，他們在越柬寮的多元文化眷村中長大，外婆烹製的家鄉菜餚，成為烙印在心中的情感連結。而後在加拿大東岸法系文化的薰陶，則啟發了他們將傳統與創新融合的餐飲視野。回到台灣後，他們發現本地的越南料理多停留在小吃印象，因此萌生創業初心，希望打造一個能讓家庭、好友及商務人士自在共聚，感受精緻越式餐飲體驗的文化場域。
經典與創新的味覺辯證：菜單上的風味故事
由同樣具備跨國背景的越南裔主廚Amy聯手創辦人共同研發的菜單，在「經典傳承，創新詮釋」的理念下，展現了越南料理的多元風貌，並巧妙地融入了每道菜的靈魂與故事。
靈魂之湯與街頭經典 越南河粉的靈魂在於「湯底」，《越越》的湯底以牛骨、白蘿蔔、洋蔥與多種中藥材，堅持慢火熬煮一整天，淬鍊出滋味甘醇的精華。這份堅持體現在「經典牛肉河粉」與小巧精緻的「現沖一口Phở」中，重現了最純粹的越南風味。街頭經典「河內烤肉串拼盤」，選用雞腿肉與豬梅花以秘製香料醃漬燒烤，搭配生菜與特製的百香魚露，風味獨特。而源自法式可麗餅在越南演變的「鮮蝦煎班燒」，將蝦肉、豬肉、綠豆仁與豆芽以薄餅包裹香煎，層次鮮明。
米紙的無限可能與跨文化融合 最具代表性的米紙，在《越越》的餐桌上展現出多樣風貌。除了清爽的「鳳梨魚柳生春捲」，更有以米紙為基底，鋪上肉末、鳳梨等配料慢火烤製而成的「越越米紙Pizza」，口感Q彈酥脆。充滿創意的「米紙雲朵蝦」，是將鮮蝦裹上蝦漿後，再以米紙油炸，使其澎漲成如雲朵般輕盈的姿態，搭配微辣的是拉差美乃滋，視覺與味覺同樣驚喜。
在創意料理中，「Lúc Lắc番茄牛粒」結合了越南經典與地中海風格，以番茄、紅椒炙烤成醬汁，並融入了Shakshuka（北非蛋）的概念。「焦香椰汁瓦鍋豬」則從中式紅燒肉汲取靈感，以焦糖、椰汁和魚露一同燉煮，鹹甜平衡、香氣四溢。
一杯咖啡的歷史與在地連結 河內的「蛋咖啡」承載著一段歷史故事：在越戰時期因牛奶稀缺，當地人便以煉乳和生雞蛋黃打發，取代卡布奇諾的綿密奶泡。《越越》復刻了這份經典，嚴選越南「中原高地咖啡豆」，覆上以生食級蛋黃與煉乳製成的綿密卡士達，入口香濃滑順，甘苦與甜潤交織。《越越》也將台灣在地食材巧妙融入料理中。「馬告胡椒魚」選用帶有檸檬清香的原住民香料馬告，搭配現流鱸魚蒸烤而成。料理中不可或缺的魚露，更是嚴選承襲台灣八十年古法的在地品牌，以南方澳鯖魚自然發酵，萃取出純淨鮮美的「液體鹽」，提鮮卻不搶味。
一場當代法越的浪漫邂逅
《越越》的空間設計，將越南文化、法式古典與自然語彙交織於一室。一踏入餐廳，即可見象徵越南的「荷葉池」。以泥作砌出的流線感半包廂區，靈感來自越南老街的騎樓立面，搭配藤編與大理石桌，喚起法屬越南時期的咖啡館場景。
窗邊的用餐區以拱形窗與圓弧天花板呼應法式古典及文藝復興元素，並搭配越式籐編吊燈與法式棕櫚葉吊扇，營造悠閒氛圍。此外，空間中也點綴著越南當代插畫家Xuan Loc Xuan的作品，其畫作常以貓與自然為主題。這巧妙呼應了越南獨特的文化符號：在越南的十二生肖中，貓取代了兔子，使其成為全球唯一慶祝「貓年」的國家。
品牌名稱「越越」蘊含著「越越欲試、越來越好」的雙關寓意，象徵其持續精進的精神。《越越·新越南料理》透過美食、空間與文化故事的完美融合，為台灣的餐飲市場帶來了前所未有的嶄新氣象。
資料來源：越越
服飾與食器的職人對話！米其林餐廳愛用的日本玻璃工藝品牌 將永續餐桌延伸到空間！用在地廢材打造的南台灣唯一米其林綠星餐廳 2025臺灣米其林名單出爐！3家升二星、8家新一星，你的愛店上榜了嗎？ 不到一年就摘星！米其林一星餐廳鮨 嘉仁，江戶前壽司精神在台北的極致綻放
BeautiMode創意生活風格網
BeautiMode