經營餐廳第一要事：看懂財務報表！ --米其林一星餐廳「鰭 嘉仁」管理人 威廉--
年關將至，來賓的日期總難敲定，加上原有的錄音是因為租約到期，小幫手在附近找到更有錄節目FU的新錄音室。商業大樓難免會遇到樓上鄰居裝修，斷斷續續的電鑽聲讓這個錄音室暫停約訪，於是原先敲定的來賓來不及上線。堅持周更這件事許久，我也沒有打算讓他中斷，於是有了這一集的發想～
發現自己以前的思維會覺得「為什麼不可以？」，經營餐廳後變成「怎麼會這樣！」，也許換位思考這件事，我們永遠難以學會。
站在一個經營者的立場，我無意把與客人的互動變成像「百官行述」般的揭露，畢竟來用餐的人就是我們的衣食父母，怎可以批評父母呢？但還是有許多「有趣」的經驗可以跟大家分享、「提醒」，避免無意間變成所謂的「不禮貌的客人」。
常常有朋友的朋友訂位，到了預約用餐時間卻沒準時出現甚至是大遲到，其實遲到對用餐這件事也不是什麼「天條」，但是對於採取Omakase（お任せ，意指「交給您了」）這樣的料理服務方式卻是一個類似相親初次見面，「第一印象」是相當重要的！就「江戶前」而言，所有料理手法都是經過計算的「藝術表演」，一條魚需要熟成多久，帶皮帶骨的熟成；還是去皮去骨的風乾，都看料理人的巧心。不同處理方式的食材搭配怎樣的醋飯，可以生成更好更有趣的呈現？溫度、酸味、鹹味這些，多一點少一點都會影響職人想要帶給客人的體驗。
一條魚熟成一週，料理人認為在這個溫度下呈現在客人面前，客人馬上品嚐最完美，遲到就會讓這件事變得不美了！這影響的不僅僅只有客人與料理人心靈交流的第一印象，有時伴隨著客人人數的多寡，三三兩兩的到來，包場是否開餐？等等，都需要考量入內。想想一段精心準備的味蕾饗宴就此被打斷打亂，要教人如何不心碎？
客人用餐完後是不是可以回家後，又再拎著酒瓶上門說，「我想跟廚師針對今晚餐食的安排進行討論，並且請您幫我點評我的這瓶酒。」？對客人來說表面上似乎沒有讓你拒絕的理由，但實際上可曾考慮過師傅忙碌了一整天，備料、接待、接觸冰冷的水、魚，並全程站著料理～就像樂曲多部輪奏般，隨著不同時間不同客人的到來，他要記住哪一組客人用餐到哪個進度？該上什麼食材？什麼溫度？的確下班時師傅是需要放鬆的，喝一杯或許是個好的方式，然而繼續在「店裡」會不會衍生出其他問題？你會說威廉你太不近人情了！而我會想萬一發生事情，影響到這整間店怎麼辦？大筆的心血、資金的投資怎麼辦？這就是一開始所說換位思考的問題，餐廳經營這一年多讓我特別有感，可曾站在別人立場想一想？
開店之初常常有「貴客」不願意綁定信用卡（我們餐廳是在訂位的時候需要綁定信用卡），或許是對於覺得自己一言既出駟馬難追的客人而言，綁定似乎對他是種羞辱、風險甚至麻煩？然而對店家卻是安心的保證和一份保障。
一個人這麼貴的餐食，從進貨到備料，從熟成到醃製，選擇當令的食材，這些都是店家收取這樣昂貴餐費，所應該滿足客人無論是情緒價值還是實際價值。但似人總會有一次「記錯（訂位時間）」，一次「昨天知道我太太懷孕了，不能吃生食」各種遲到與不到的理由原因。這時除了這個本來已經售出的位子空下來了，準備好的食材沒人用也不可能冰起來明天再用，一定會有損失，那餐廳都該自認了嗎？如果能夠換位思考，自己是店家想必不願意白白扛下客人所有的「剛好…所以不能來」，但是又有多少人能夠互相體諒？
這些「貴賓」們都是很可愛的，他們的個性十足，你真要他不來也不可能，但是他們不想來的時候也勉強不了。也很清楚一但他讓你損失他也會找機會補回來，綁定信用卡的必要最終還是看自己與客人互信的程度到哪裡了。
也有客人是不放心，一而再再而三的提醒我們「關照一下」，深怕他的賓客被怠慢了，不厭其煩跟我「提醒」，黃總你要特別交代喔！事實上正因為無論哪一位只要登門就是我們的貴賓，我們也都一再檢視自己餐廳的品質、服務、態度，必然都要百分之百的熱忱接待！然而這個道理之於不同人好像「既正確又不正確」，因為每個人都希望自己是不一樣的，希望被「特別」接待。以前說「巧言令色 鮮矣仁」，當客人提出需求時，隨口應付兩句對我應該不是太困難的事，但想通一些道理後，這些虛應的話我真的說不出口……
常有人問我「你會想要經營餐廳嗎？」這心情很複雜，如果是從我口袋掏錢，要我花時間在這件事上，那麼答案肯定是大寫的「ＮＯ！」應該也是我唯一僅有的答案。巧妙的是今天餐廳資方另有他人，剛巧我又跟他是很緊密的關係，我一點也不想讓他丟臉！而他也很放心的這份新事業交給我，於是我踏進來了～我滿意餐廳經營者這個角色嗎？其實在我這個年紀我是不太想要的！但看著不經意上門用餐的熟識學長，談笑風生的客人，那些在新聞火熱的話題主角週日一早打電話給我，「俊欽兄明天（餐廳用餐）要請你幫忙了…」這些開口請託的人的商場輩份之高跟我敬愛的人不相上下啊！「俊欽兄」我哪裡擔待得起？這部分的體驗倒是讓經營餐廳這件事變得有趣。緊密關係的那個人最近常笑說我的手機現在是「台北市貴客資料中心」，我還真的是因為開始經營餐廳而多這些威震武林的成名耆老的手機號碼。
你想知道在這個世界哪位名人客人的手掌上最厚最暖？想知道哪位新聞寵兒的用餐喜好？你想知道哪位網紅的秘辛？哈！我不能告訴你……… 本集故事內容文策院真的沒有推薦…..
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