當《米其林指南》宣布於2026年以全新平台取代綠星制度時，餐飲界正為永續評鑑的下一個走向掀起波瀾。然而，在臺北郊山的北投，一場關乎人、土地與生產方式的綠色實踐，早已超越了獎項的更迭，成為深耕土地的真實日常。這不是一場因應制度改變而生的餐桌煙火，而是由經濟部產業發展署推動、台灣設計研究院執行的「T22設計振興地方產業計畫」，自2021年起在北投默默耕耘、歷時六年的漫長扎根成果。
回溯這條產地價值的建構之路，北投的地方能量是一步步由淺入深凝聚而來的。2021年計畫啟動，並於2022年發表了翻轉地方意象的《北投宴》；隨後的2023至2025年間，團隊持續透過伴手禮盒開發、在地農場改造以及食材的跨界應用，有系統地深化並串聯起北投的地方協作社群。到了2026年夏天，這份累積了六年的地方底蘊終於迎來了跨階段的成熟期——T22正式攜手北投老爺酒店，推出《草山饌》永續餐桌計畫。
在雙好2byWu&Chen團隊擔任策展與設計整合的穿針引線下，《草山饌》成功勾勒出一條涵蓋風土採集、內容策展、餐桌體驗到器物設計的的完整產業價值鏈。這場行動集結了連續五屆獲得米其林綠星肯定的陽明春天、作為產地重要橋樑的北投雲集食農教育勞動合作社，以及致力於生活器物循環設計的KOGA許家陶器品。
正因為這群夥伴早已在各自的領域深耕永續，這次的聯手不再只是追逐一個國際頭銜，而是透過對生產方式、運輸碳足跡與協作關係的深切關注，讓農業、餐飲端與工藝品牌共同參與價值創造。這讓北投長達六年的地方能量，在米其林制度更迭的時代背景下，顯得更加沉靜而有力量。
跨越1,100公尺海拔的舌尖轉譯：雙主廚的產地風土採集
北投，是臺北市境內極其罕見同時坐擁平原農業、山區農業與溫泉地景的特殊區域。從開闊的關渡平原一路攀升至陡峭的七星山，高達1,100公尺的海拔落差衍生出豐富的多樣微氣候，也豐饒地孕育出桶柑、綠竹筍、香草與各式葉菜。這裡的農友世代採取低干預、順應自然的節氣耕作，將對環境循環的敬意溫柔地寫進日常。
為了將這份土地情懷轉化為餐桌上的味覺語言，《草山饌》促成了北投老爺酒店Pure歐式餐廳主廚陳裕民與陽明春天主廚薛永鴻的深度攜手。兩位主廚在合作社的引路下，親自步入農場的田間與山野，與在地農友親切對話，細細理解土壤的特性、作物的種植方式與季節的特性。進一步將環境友善的精神與風土記憶轉化為餐桌上的料理語言。
最終呈現在饕客面前的盛宴，融匯了多達45種源自北投的在地土地風味，淬鍊成10道精緻的綠星料理。晚宴由名為「聚味成席」的四小件冷前菜優雅揭幕，將草山柑橘、波特菇、櫛瓜與義式香料細膩結合，安置於四方聚合的精緻餐盤；湯品與熱前菜則精選北投綠竹筍、香甜南瓜與松露等食材，鋪陳出純粹且飽滿的季節張力。備受期待的主餐則由厚實的猴頭菇佐晚香玉筍領銜，巧妙搭配發酵芥菜與草山柑橘，展現自然滋味與「時間」在發酵中所沉澱的層次變化。最後，甜點巧思融入小農黃瓜與絲瓜元素，為這場風土饗宴劃下的清新句點，讓每道料理成為認識北投土地故事的入口。
發酵與循環的餐桌實驗：透明供應鏈與廢坯重生的工藝美學
在這條產地價值鏈中，北投雲集食農教育勞動合作社扮演著產地橋樑與協作樞紐的角色。他們串聯在地農友與生產者，建構出透明且具可追溯性的食材系統，讓原本分散的永續實踐形成緊密合作，也讓料理背後的生產故事被完整看見。
為了克服新鮮食材受限於季節的限制，團隊與地方農場展開長期的保存工藝協作，透過乾燥、乳酸發酵與蒸餾等技術，延長農產的生命週期。例如，吳尚謙蔬菜農園栽種的冬季高麗菜與夏季羊角椒，經乳酸發酵展現出更具層次的柔和酸香；陳水珍桶柑果園於盛花期修剪的枝條，則經蒸餾轉化為桶柑花純露，保留細緻的白花香氣與淡雅木質氣息。此外，來自峰村有機農場等地的香草、蘿蔔及季節作物，也透過萃取與發酵重新詮釋，成為最具靈魂的味蕾記憶。
這種對永續的執著也延伸至餐桌器物的設計。由視覺設計團隊統籌，以「聚味成席」為創意核心設計的專屬餐具，大膽回收陶瓷廠內的瑕疵廢坯，研磨成粉末並以15％的比例揉入全新陶土中進行燒製，不僅大幅降低原生材料的耗用，更賦予廢料嶄新生命。當陶瓷廢坯重新回到餐桌，循環經濟理念便與土地滋味緊密交織，落實於餐飲體驗中，構築出共生循環。
跨域協作的延續：T22計畫的方法論
《草山饌》透過風土採集、料理創作、影像紀錄與實體餐桌體驗，為北投建立起一套結合農業、生產、餐飲與設計的地方合作框架，展現跨域協作在地方產業升級中的實踐可能。計畫成功將農業與高端餐飲資源整合，建構出從產地到餐桌、再到器物設計的完整整合體系。
T22設計振興地方產業計畫長期以設計作為產業轉型的關鍵方法，過去已在鶯歌陶瓷、花蓮石材與彰化製造等產地累積多項實務經驗，涵蓋品牌重塑與供應鏈優化。未來將持續深化跨域整合與地方協作，推動更多具在地特色的產業共創案例，協助地方將文化資產與產業基礎轉化為永續發展的動能。
【草山饌｜綠星之宴】 活動日期：2026年7月11日、7月18日、7月25日及8月1日（限定晚宴） 活動地點：北投老爺酒店1F PURE歐式餐廳
Text、Photo：台灣設計研究院
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