2024年8月，我意外接下一份全新的工作——日本料理餐廳總經理。
實話說，剛接下工作的時候，我的腦中幾乎一片空白。一家日本料理餐廳究竟該怎麼開始營運？當時店裡只有三位日本籍同事，彼此以中文溝通並不十分順暢；而我的日文也只停留在隻字片語的程度，距離能夠侃侃而談，實在還差得很遠。光是如何準確理解料理長的想法，再把這些想法傳達給其他同事，就已經讓我傷透腦筋。更不用說，那時候的我，對於什麼是「江戶前」，其實也只是一知半解。
什麼是「江戶前」？ 江戶前最初指的是江戶城前方海域，也就是今日東京灣一帶。江戶時代，當地盛產蝦、穴子、蝦蛄、章魚、赤貝等水產。從這片海域捕撈並送進江戶市區的漁獲，被稱為「江戶前」。
然而，在沒有現代冷藏與保鮮設備的年代，魚獲即使新鮮，也很難長時間保存。江戶的料理職人因此發展出不同的處理方法，藉由鹽、醋、醬油、昆布與火候，不只延長食材的保存時間，也進一步提升它的風味。久而久之，「江戶前」不再只是產地的名稱，也形成了一套關於食材、技術與味覺的料理精神。
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這些技法原本多半源自保存的需要，後來卻逐漸演變為職人調整味道、口感與香氣的重要方法。因此，江戶前壽司所追求的，未必只是食材「最新鮮」的狀態，而是料理人判斷它在什麼時候、經過什麼處理，才能達到「最好吃」的狀態。這也是我進入餐廳工作後，逐漸從料理長身上學到的事情。
技術之外還有信念 日本料理有不同的形式與傳統。江戶前壽司、割烹、懷石與茶懷石，各自有不同的歷史、供餐方式與料理邏輯。它們並不只是菜色不同，背後也代表著不同的節奏、規矩與待客精神。
一開始，我看到的可能只是一貫壽司；但料理長在意的，卻包括醋飯的酸度、鹹度與溫度，魚料的熟成方式與時間拿捏、切法、厚薄，以及壽司送到客人面前的那一刻，是否正好處於最理想的狀態。
這些細節，往往不是客人一眼就能看見，卻共同決定了一貫壽司入口時的感受。為了爭取米其林的肯定，曾經有同事提出，我們是不是應該讓部分熱食的呈現更複雜一些，或者增加更多能夠展現刀工與技巧的變化。但料理長的想法很明確。他仍然希望以江戶前料理的精神正面迎戰，不刻意增加華麗的裝飾，而是回到食材本身，講究處理、醋飯、溫度，以及每一貫壽司入口時的平衡。
身為管理者，我很樂意支持這樣的選擇。因為餐飲最根本的目的，終究不是為了展示料理人做了多少事情，而是讓客人吃得滿意、開心，也能安心地享受這一餐。
今年，餐廳仍然獲得米其林一星的肯定。發表之前，我很興奮；但結果公布之後，心裡卻又有一點失落～興奮的是，經過一年的磨合與整合，團隊仍然維持穩定的表現，也持續得到評審的肯定。失落的是，我知道即使如此，我們仍然有很大的進步空間，也還有許多值得同事們一起努力的地方。
但回頭想想，餐廳經營的重點終究不應該只停留在米其林的星星。米其林是一種肯定，也是一項目標；但真正讓一家餐廳繼續走下去的，仍然是客人在用餐結束後露出的滿意笑容，以及他願不願意再次回來。
2024年8月接下這份工作時，我連「江戶前」是什麼都還說不清楚。到了今天，我或許仍然不能說自己完全理解它；但我逐漸明白，江戶前所追求的，不只是保存食材的技術，也不是外表華麗的表演，而是料理人如何運用經驗與判斷，把一項食材帶到最適合入口的那一刻。
這一集，我們想聊的，就是什麼是江戶前壽司。而對我來說，這也是一段從一知半解開始，慢慢學習如何尊重專業、理解堅持，並與料理團隊一起前進的過程。
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