由米其林主廚Jorge Garcia坐鎮操刀的西班牙酒莊薩利亞莊園(Bodega Sarria)私人招待所餐廳MVSA,繼2013年進駐台北敦南商圈後,今年前進台南,進駐藍曬圖文創區,餐廳結合Tapas吧,以道地西班牙料理注入台南特色食材,呈現獨具府城風味的多元西班牙菜色。
由米其林主廚Jorge Garcia來台一手規劃的MVSA,以輕鬆、熱情、傳統、道地的西班牙飲食風格,受到北部消費者的喜愛,招牌菜如西班牙烘蛋、漁夫鍋、安達魯西亞豬肉串、西班牙海鮮烤飯、塞哥維亞烤乳豬等菜色,以及MVSA全系列葡萄酒款都會在台南「甘簞行瓦MVSA」完整呈現。
甘簞行瓦MVSA選擇台南當地盛產的物產,包括鮮蚵、虱目魚、烏魚子、紅蟳等海鮮魚類,以及台南小農的高麗菜苗、玉米筍等蔬果食材入菜:「巴斯克漁夫鍋」將原本的鱸魚改成虱目魚,虱目魚豐厚的魚脂香亦提升了漁夫鍋整體風味;西班牙料理中不可或缺的「馬鈴薯烘蛋」,主廚加入烏魚子,讓鹹香口感增加烘蛋的味道層次;西班牙烤飯是台灣人最愛的西班牙料理之一,除了西班牙海鮮烤飯、瓦倫西亞烤飯之外,主廚特別設計了以紅蟳為主食材的「皇家紅蟳烤飯」,帶有豐厚的紅蟳風味。
午間套餐台幣369元起、晚間套餐台幣569元起,另有Tapas、西班牙烤飯、塞哥維亞烤乳豬等經典單點菜色,而由米其林主廚Jorge Garcia設計的主廚套餐,內容包含四道Tapas、一道湯、二道主菜、二道甜點,共九道料理,每日限量供應10客,每客台幣1,500元,另收一成服務費。
第二道「鵝肝醬千層佐玉米蛤蜊及菠菜蛤蜊醬」,西班牙飲食中很常看到鵝肝醬,一般傳統吃法就是將鵝肝醬塗抹在麵包上食用,主廚設計比較有趣、有創意的吃法,將菠菜葉包覆鵝肝慕斯,如菠菜鵝肝巧克力球狀般,搭配炒過的玉米粒、蛤肉,滴入雪莉酒醬汁,最後淋上用三仙膠讓醬汁變得稍加濃稠,做法相當繁複費工。
第三道「雜燴蔬菜杯」主廚想呈現地中海飲食中常吃的蔬菜,做法是將煮熟的胡蘿蔔攪碎與水煮冰鎮過的四季豆、碗豆、鵪鶉蛋,以及香煎過的蘆筍一起搭配,再配上取其小白菜莖部水煮後切段,沾上蛋液與麵粉酥炸,一起裝入馬丁尼酒杯上菜,亦是一道做工繁複的手工菜餚。
第四道「乳豬耳搭煙燻甘藍菜佐肉汁」,主廚將巴斯克地區常吃的燉豆、豬耳朵改良不一樣吃法的一道菜,用pintxos方式呈現,首先將大蒜、五花肉碎以橄欖油拌炒,加入捲心菜絲炒香至軟嫩,再加入自製牛骨濃高湯、紅酒,慢火熬煮三小時慢慢收汁,最後以些許玉米粉煮勻呈現稍微濃稠的口感,以塔皮當底鋪上燉煮過的捲心菜斯,上頭擺上酥炸過的豬耳朵,增添風味。
第五道湯品「大蒜湯」將布里歐麵包放入容器模中圍成圈狀,圈狀中間注入將大蒜、火腿炒香加入紅椒粉和使用老母雞、蔬菜熬煮4小時並且瀝過再收汁的雞高湯,另外加入主廚特製的醃紅椒果醬,將麵包沾上蛋液油煎定型,最後盛盤時淋上雞高湯,一旁搭配雲林的黑蒜泥與酥炸冬粉增加口感風味。
第六道「甜椒雞肉捲佐番茄燉菜」很代表納瓦拉、亞拉岡地區的一道主菜,以番茄、紅椒為底的其林多龍醬汁非常適合與羊肉、雞肉搭配,此次主廚以雞肉搭配海鮮佐料。先將去骨雞腿肉以雞高湯低溫70度泡煮半小時,然後進烤箱烤過,搭配洋蔥、青椒、紅椒和大蒜碎、中卷和番茄醬、雞高湯與馬鈴薯拌炒的佐料,味道清爽鮮甜更加襯脫雞肉脂香。
第七道「牛肉餃佐馬鈴薯慕斯泡沫」將洋蔥、胡蘿蔔和青蒜碎、牛肉炒香,加入紅酒、番茄醬燉煮收汁,以Filo皮包覆成義式餃狀,進烤箱烘烤,佐上將燉煮剩下的肉醬汁加入玉米粉製成的沾醬,味道清爽,小巧易食,吃起來美味又優雅。
第八道「沙河巧克力蛋糕捲」這道甜點是結合西班牙與奧地利兩個地方的甜點,將發源於巴賽隆納的傳統甜點phoskito蛋糕卷,加奧地利沙河蛋糕的概念,製作成包覆杏桃醬口感類似慕斯蛋糕口感的蛋糕卷,外層淋上自製調配的巧克力醬,一旁搭配芒果口味的冰淇淋,蛋糕口感綿密滑順。
第九道「德古拉」,這款甜點的發想來自於西班牙地區小孩都會吃的frigo冰棒,冰棒內紅外黑的顏色像似吸血鬼般,以此為概念設計,將塔皮鋪上草莓淋上巴薩米可醋與蛋奶醬,再淋上可口可樂打成的雪泥,灑上西班牙跳跳糖,增添童趣感。
甘簞行瓦MVSA西班牙餐廳 營業時間:週一至週日 11:00~23:00 電 話:+886-6-2201098 地 址:台南市南區西門路一段689巷669號(藍曬圖文創區)
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