回味台灣古早味 五十年前的肉燥飯

在五十年前敢出來擺攤做生意的，都是技術一流的高手，那年代早餐會吃肉臊飯的多屬於勞動階層，一碗肉臊飯配一碗肉羹湯，再來一碟油條沾肉汁，就是豐盛的早餐，也是一天精力的來源。

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當年賣肉臊飯的攤販可真是職人精神，也將吃當成一門藝術在經營，或許他們不清楚自己做的也是一種藝術，但我覺得他們的精神都已達到最佳境界。

有別於現在大家用電鍋煮白飯，那時候的攤販可是用大灶將白米煮熟後，再於另一個鍋子裡放進藺草編織的籃子，將白飯倒進藺草籃上，上面用布蓋著以保持米飯的溫度，飯鍋旁放著一碗清水，用桂竹削成的爪片就放在水裡，客人上門後，就掀起米飯上蓋著的布，拿出沾有些水的爪片將飯打鬆軟，慢慢將飯均勻的盛在碗上，讓飯保持鬆軟的狀況，絕對不去壓它。然後老闆會加少許香菜在飯上，再用左手拿著碗，靠大姆指和中指轉動著，右手拿著杓子將肉臊湯汁澆在飯上面，讓湯汁均勻布滿在飯上，並用湯匙瀝掉一些肉臊湯汁，再順手拿兩、三粒水煮花生擺在飯上面，放一塊黃蘿蔔在碗的邊緣，最後再用布將邊緣湯汁擦乾淨，所有動作乾淨俐落，一氣呵成，有時觀看老闆盛裝肉臊飯的動作就像是看一場藝術表演。

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那時大家最感疑問的是「老闆一直用同一條布擦碗，到底那塊布乾不乾淨？」，時至今日，我發現即使老闆淋肉臊湯汁時將碗緣淋髒了，老闆也沒什麼感覺有沒有髒，也不會拿布來擦，根本就不用擔心布到底乾不乾淨的問題了。

而且現在有些攤販賣肉臊飯時，你會看到老闆拿個白色的飯板將飯盛到碗裡後再壓下去，可別看這個和以往不同的小動作，差異可大了，用爪片打鬆白米飯之後盛到碗裡，米粒好像會呼吸，自由順暢的展開著，吃起來米粒鬆軟Q 彈，而現在用飯板壓過的飯，吃起來緊實粘塌，感覺吃到的是壓扁的飯糰。

我現在不喜歡在外面吃肉臊飯，只因為我認為現在的肉臊是「生肉臊」，而我喜歡吃的是「熟肉臊」，我所謂的生肉臊不是說它沒煮熟，而是指老闆率性地做就端出來，根本沒逼出油，肉臊也沒入味。

談到這裡也許你會一頭霧水，那我們就來談談肉臊飯的歷史背景，讓你更容易了解。

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