今年適逢米其林指南星級制度誕生100週年，而《臺灣米其林指南》也正式邁入第9個年頭。從北到南、橫跨七座城市的評選版圖中，本屆總計有434家餐廳上榜，其中61家摘下星級殊榮。這不僅是一場餐飲水準的集體躍進，更是一封寫給這片土地、文化與無數深夜裡默默擦拭刀具、反覆推敲醬汁的料理人的深情告白。
雙星閃耀：Mizue直奔二星，NOBUO穩健登峰
全臺米其林二星餐廳總數擴編至9家，除了原有的A、盈科、侯布雄、logy、渥達尼斯磨坊、牡丹及彧割烹之外，其中最受矚目的莫過於首度入選便直奔二星的Mizue。由日籍主廚原克德（Hara Katsunori）領軍，Mizue將金澤的深厚底蘊與臺灣在地時令完美揉合。踏入餐廳，滿眼盡是溫潤的檜木元素，從板前一路延伸至天花板，營造出寧靜悠遠的用餐氛圍。主廚一年更換四次菜單，不僅帶來如季節限定香箱蟹等罕見的金澤海鮮，更有精緻壽司與京都、靜岡食材熬煮的雅緻熟食。
另一間二星餐廳則是從一星晉升、以極簡主義與純粹風味聞名的NOBUO。隱身於日式外觀與溫馨北歐家居交織的空間裡，主廚以海鮮為主軸，巧妙結合在地蔬果與茶葉，並透過大片留白的現代擺盤美學，讓每一道菜餚都在盤中展現出和諧而純淨的視覺與味覺饗宴。主廚李信男表示，這次摘星，不僅是對只有16個座位的社區型小餐廳的從業人員的一大肯定，也再次印證了他們堅持提供最高品質、希望吸引更多人加入這條古老且充滿歷史和人文行業的初衷與選擇。
摘星新銳與名店風範：鮨嘉仁、予島、Hābu與Restaurant 12的璀璨交織
今年的一星榜單同樣話題十足，除了幾家初登板便驚豔全場的新面孔外，也包含如營運不到一年就摘星、由日籍主廚奧地太一領軍的頂級江戶前壽司名店鮨嘉仁（Sushi Kajin），今年再度奪得一星的榮耀——其每週自日本豐洲市場直送頂級漁獲，並以精湛的熟成技藝與完美平衡的醋飯，在板前一方天地中持續綻放耀眼光芒。
今年與料理長奧地太一共同上台、代表鮨嘉仁接受這份榮耀的臺籍副料理長阿良，面對這場餐飲盛會展現出泰然自若的態度，秉持著平常心參與這場年度盛會。從這份沉穩中不難看出，頂級餐飲的榮耀雖是肯定，但落實到日常營運中，依然得靠無數個日夜的兢兢業業，才能在板前穩健地端出最高水準的料理與無懈可擊的服務。
而初試啼聲便驚豔全場的新面孔同樣為Fine Dining（精緻餐飲）注入活水。南臺灣的突破首推位於高雄的Hābu，其以漢方藥材、跨地域香料與草本植物作為餐食核心，遵循日本料理架構卻大膽捨棄奶油與鹽，全賴高湯與自製醬料細膩襯托，呈現出層次豐富且淡雅的獨特風味。
主廚分享創作初心，坦言團隊最初想以傳統藥膳呈現，卻發現與大眾口味有落差，最終選擇回歸本質，透過芳香化物的概念，在香味上重新組合堆疊，在不使用鹽巴調味的情況下，開創出兼具健康與獨特平衡的全新香氣，展現對風味的純粹堅持。
將目光移向北臺灣的陽明山上，Restaurant 12則在大片落地窗與開放式廚房的溫馨氛圍中，由西班牙行政主廚領軍，將法、西元素與臺灣在地食材完美混血，善用檸檬與洛神花等酸香氣息堆疊層次，每一道菜都猶如當代藝術品般令人驚豔。
最令人動容的南臺灣奇蹟，非臺南的予島（Yu Dao）莫屬。坐落於漁光島的予島，不僅成為臺南首間榮獲米其林一星的餐廳，更一舉奪下年度開業大獎與綠星肯定。主廚楊柏偉以「予你一座島」為核心，七成食材扎根臺南與花東小農，甚至在餐廳外設立自有農場，連香草與雞蛋都是土地的直接饋贈。從融入臺南「飯桌仔」文化的精緻炊飯、運用在地虱目魚以生魚片等創新手法展現的細膩講究，到與本土工藝師合作的陶竹器皿，予島用料理與土地對話，為古都織出了一幅兼具環保與美味的當代風土畫卷。
開業短短半年能獲得此殊榮，主廚坦言，實在「非常不真實」，身為臺南人的他，更懷抱著一份深刻的初心與在地使命感，期望透過精緻餐飲的視角向大眾傳遞：「臺南絕對不只有美味的小吃而已。」他希望藉由在地食材與多元文化的揉合，讓海內外饕客看見古都更深厚、更豐富的餐飲面貌與風土可能性。
新竹大躍進：打破刻板印象的美食聚落
長期以來被外界戲稱為「美食沙漠」的新竹，在今年《臺灣米其林指南》中徹底粉碎了這項刻板印象，迎來了屬於竹苗地區的美食大豐收！新竹縣與新竹市分別擁有27家入選餐廳，展現出深厚且多元的餐飲底蘊。
其中最震撼餐飲界的，莫過於新竹縣誕生了當地首家星級餐廳——鮨安。主廚許劉安年僅30歲，不僅在此次大典中勇奪年輕主廚大獎，更帶領餐廳一舉摘下一星殊榮。曾在日本東京二星餐廳數寄屋橋次郎六本木店歷練的他，師承壽司之神小野二郎次子小野隆士，完美承襲了江戶前壽司的精髓，並將這套源自日本的頂級修業歷程與對食材的紀律帶回臺灣。店內堅持僅設六個板前座位，確保每一貫壽司都能以最理想的節奏與職人精神呈現，成功在竹苗地區開創出獨一無二的美味綠洲。
除了星級光芒，新竹在地豐富的常民美食與創意餐館同樣大放異彩。無論是巷弄間鑊氣十足的臺菜、在地風情濃厚的客家私房菜，或是融合當代語彙的歐陸與亞洲料理，新竹縣市正以其獨特的科技人文背景與越發蓬勃的餐飲美學，向全臺乃至國際饕客宣告：這裡絕非沙漠，而是充滿驚喜與潛力的美味綠洲。
幕後心聲與動人情誼：主廚群的風土初心與對夥伴的思念
在這場餐飲盛會的背後，主廚們不僅展現了對技藝的極致淬鍊，更藏著許多動人的情感連結。其中特別令人動容的是，今年成功自一星晉升為二星的NOBUO主廚李信男，在餐廳菜單中藏著一份對已故好友的深情紀念。主廚回憶起兩人過去在學藝路上的點滴，以及好友在2020年3月不幸離世的遺憾。為了延續兩人未竟的料理夢想，主廚不僅以好友的名字登記餐廳公司，更在店內推出了不在菜單上的「李氏咖哩」。這道承載著童年記憶與好友口述配方（包含煙燻、深色與蔬菜等三種不同口感的魚排咖哩）的料理，不僅是主廚對摯友最深切的思念，也化作推動團隊不斷前行的強大力量。
頂尖續航與職人榮光
在三星的頂峰上，臺中的JL STUDIO以及臺北的頤宮與態芮穩如泰山，繼續以世界級的高度引領臺灣餐飲前行。而在幕後推動這一切的餐飲靈魂們同樣閃閃發光：新竹之光、年輕主廚大獎得主許劉安；以真誠款待摘下服務大獎的Circum-蔡欣宜；以及榮獲侍酒師大獎的Li.nu邱雯琪，共同譜寫了這場餐飲盛會的動人篇章。
《2026臺灣米其林指南》不僅僅是一張名單，它記錄了島嶼上不斷演進的自信與真實。從新竹的驚豔崛起、南臺灣的風土扎根到全臺的百花齊放，每一位主廚與團隊正用他們手中的刀叉，將臺灣風味推向全世界的心之所向。
Text、Photo：米其林、NOBUO、Mizue、Hābu、Yu Dao、Restaurant 12、Sushi An
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