坐落於台北東區熙攘的街頭轉角，走進四味軒台菜餐廳，大片落地窗引入自然光影，與沉穩木質色調交織出溫潤的用餐氛圍。這裡雖然披著當代餐館的外衣，但掌舵的廚藝總監陳俊銘（阿銘師）骨子裡，流著的是最道地、也最不甘受限的台灣辦桌魂。
四味軒以「四味藏四季，一席見人生；嚐盡酸甜苦辣，方知人間好味」為精神，將人生百味化作餐桌上的風景。掌舵的廚藝總監陳俊銘（阿銘師）擁有超過25年的豐富料理資歷。出生於高雄的他，從南台灣的辦桌文化起家，一路歷經粵菜餐廳歷練，並擔任過多家知名企業私廚行政總廚，更連續兩年獲選「桃園閩南文化節總舖師」，甚至連鴻海集團等科技大廠的尾牙宴席都曾出自他手。見證過無數大場面、深諳傳統宴席手路與人情溫度的他，在創立「四味軒」時，決定給自己與台菜一條不一樣的路。
談起「新派台菜」的定位，阿銘師笑稱，自己常常在「改菜單」。對他而言，傳統台菜固然經典，但時代在變，現代人的飲食習慣更追求健康與少油。如何在保留台菜靈魂的同時，去除傳統料理過度油膩的負擔，成了他每天在廚房裡反覆推敲的課題。
手工麵包香料春雞的「麵包革命」
這道吸睛的桌邊Show料理，靈感其實源自傳統土窯雞。阿銘師透露，他曾在麵粉廠待過十幾年，對麵糰發酵與特性瞭若指掌。為了改良傳統烤雞容易過油、甚至讓麵團烤完乾硬不好吃的缺點，他經歷了多次失敗與版本迭代。最初使用較油的雞去烤，麵團雖然會吸附油脂但容易過濕；後來改用紅羽小春雞，並利用自己研發的全麥麵包配方完整包覆，在雞腹填入蒜頭 香料與特製中藥材醃製入味，靜置一天讓香氣層層滲透，外層反覆澆淋五次醋水，再經兩道烘烤工序，鎖住鮮嫩肉汁，讓麵包外皮烘烤至金黃酥香，將肉汁完美鎖在其中。當專人現場剪開酥香的外殼，搭配特製起司松露醬，不僅顛覆視覺，更解決了傳統烤雞過柴的痛點。
將「鹹豆漿」與「豆花」搬上熱炒桌
創意料理「四味鹹豆漿麻婆手沖豆腐」，靈感來自台灣人的早餐記憶。阿銘師堅持使用每天自製濃醇熱豆漿與較好的果醋精準調和比例，在桌邊以手沖方式現點現沖，讓熱豆漿在鍋中瞬間凝結成細緻滑嫩的豆花口感，再覆蓋上香麻濃郁的麻婆醬汁。這道菜完美體現了他將常民記憶解構、再用當代語彙重組的功力。
若是帶小朋友同桌不適合吃辣，貼心的他會將原本的麻婆醬汁替換成溫潤的蟹黃醬；而老饕們若想升級口感，也可以額外加點新鮮海膽一同放入，讓奢華海味與手沖豆腐的細緻完美交融，展現出高度客製化的靈活巧思。
匠心前菜與私房醬汁的風味交織
承襲台菜宴席文化的前菜「四味軒五拼盤」，一次匯聚白斬雞、酪香烏魚子、海蜇頭、滷牛腱、高粱香腸等多道佳餚。其中跳脫傳統框架的「酪香烏魚子」，阿銘師將台灣烏魚子融合切達起司、莫扎瑞拉起司與堅果等食材，覆上一抹淡黃色澤，入口鹹香濃郁，交織奶香與堅果馥郁氣息，瞬間喚醒味蕾。
除了拼盤中的亮點，對於醬汁的講究，阿銘師也有著近乎偏執的堅持。他提到店裡的滷牛腱不只靠滷汁，更特別加入了金萱茶香去慢滷，讓茶韻與肉香交融。而在處理配酒的炸物時，他甚至會用自家調配的三種不同風味醬汁（如陳年醬油膏、金針菇醬等）去細膩調和，務求讓每一道看似家常的菜餚，都有著經得起細細品味的層次。
秉持「全食料理」的精神，四味軒將環保與惜食理念深刻落實在日常台味中。阿銘師認為好的食材不該被浪費，例如將黑毛豬整塊肉品精修剩餘的邊角肉細心收集，透過小火慢燉，熬出豐厚膠質，再豪邁地澆淋於香鑽米上，成就了一碗看似簡單卻層次深厚的招牌「滷肉飯」；而另一道經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」，則是以厚切魷魚與箭蝦乾先爆香炒出濃郁鑊氣，再與螺肉、軟絲、排骨酥一同慢熬，化作撫慰人心的「喝酒人的醒酒湯」。
在阿銘師眼中，開餐廳不只是為了展現精湛廚藝，更是與客人博感情、建立連結的過程。針對家庭客群與帶小孩用餐的家長，他特別發揮同理心設計了「時令鮮魚客製」服務。市面上許多鮮魚料理常讓家長擔憂魚刺問題，但四味軒貼心地全數選用肉質最細緻且刺少的菲力部位，提供石斑、鱈魚、鱸魚等多元選擇，並能搭配澎湖花菜干、客家甜梅菜、樹子東茸、清蒸、豆油及豆酥等6種主廚特製手法，讓家長能卸下戒備，安心讓孩子大快朵頤。
這種毫無架子、甚至隨時願意配合熟客「出考題」的溫暖互動，更為四味軒添了幾分人情味。面對琳瑯滿目的常客與科技業大老闆，阿銘師笑說：「客人吃久了，有時候會自己出考題。」曾有熟客指定要吃菜單上沒有的私房菜色，只要能力所及，他總是盡量滿足，將這裡化作東區巷弄裡凝聚人情溫度與美好記憶的溫馨歸宿。
*開幕限時優惠：即日起至8月31日，來店用餐並使用個人社群公開追蹤官方帳號、拍照打卡、標註品牌及兩位好友，即可免費獲得「蒜蓉蒸龍蝦」半隻（每人限乙次）。
資料來源：四味軒
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