最近跟餐旅長剛好在一個 case 上有些火花。
聊著彼此的餐廳，忽然想到，除了聊「王桑」的書之外，餐飲業其實也是一個很好聊的題目。於是趁著這次錄音，把「台灣餐飲現在到底發生了什麼事」也一起聊了進來。
如果用學歷來區隔，我在餐飲世界裡大概只有幼稚園程度；王桑則早已在江湖上成名多年。但我們卻有一個共同的疑問：台灣的餐飲，到底發生了什麼事？
明明股市一路往上，身邊朋友見面談的常常都是最近又賺了多少錢，為什麼餐飲業卻還是有那麼多人苦哈哈？我想，人力一定是一個很重要的問題。你相信嗎？一家米其林一星餐廳，登廣告找外場服務人員，找了快兩年，居然還找不到一位真正合適的同事。
餐飲業工時長，如果一天分成午、晚兩個餐期，中間常常有四個小時空班。那四個小時大家在幹嘛？有人午休、有人聊天，有人乾脆找事情打發時間，也有人喝酒。然後到了五點，再重新開始備餐，接著進入晚餐餐期，送走最後一位客人之後，還要收拾店面、洗碗、整理廚房。全部結束，回家睡一覺，隔天再重新來一次。我常常想，如果是我，這樣的工作型態大概也做不久。
前一陣子，我看到朋友的一家餐廳，最後只剩一位板前主廚加一位外場。我的第一個直覺是擔心。服務的人變少，可以接待的客人自然有限；來客數減少，食材的消耗速度也跟著變慢；一旦食材周轉變慢，品質控制就會變得更困難。但這一切都不是主廚真正希望看到的結果。
問題是，現實世界裡，餐廳營運終究要面對現金流。當收入與成本無法平衡，投資者的信心也會受到影響。可以改變嗎？我想，除非整體人力市場出現結構性的變化，否則「餐飲業缺人」這件事，短時間內恐怕很難真正扭轉。
這陣子，參加一個文化園區的餐飲單位評選。這件事讓我一直在想一個問題：到底應該選一個很浪漫、很符合文化期待的團隊，還是務實地看它的營運能力，確認這個團隊真的有辦法活下去？我的商業腦大概已經運作太久。雖然我也知道文化很迷人，但真正要做決定時，我還是會忍不住去看營收、成本、組織、人力，以及這個團隊到底穩不穩定。協會裡多數是文化背景的人，自然很容易被一個漂亮的概念、一個動人的故事打動。
但回到經營者的角度，我始終認為，一個為了某個目的而臨時組成的團隊，如果沒有辦法變成一個穩定而持續的力量，那麼對未來而言，終究會變成一個需要解決的問題。這也是很有意思的地方。
餐飲做到最後，談的其實不只是一道菜，也會一路延伸到文化、空間、組織與經營。
我自己是個很愛吃豆花的人。喜歡的豆花其實很簡單，一碗公館的龍潭豆花，或是冬天冷冷的晚上，在街邊吃一碗帶著薑汁與炭火香氣的豆花，就可以讓我覺得很幸福。
飯糰我也很喜歡。有一次在 Facebook 上貼了一張早餐飯糰的照片，員工立刻 Line 我：「老闆，你這個飯糰升醣指數太高，不可以常吃。」我也只能苦笑。
人生如果連選擇吃什麼的自由都沒有，那還剩下多少樂趣？王桑的 TOT 開幕時，餐酒館裡牆上的一張地圖讓我很驚艷。上面密密麻麻標示著台灣各地的釀酒廠。那時我才知道，原來台灣有這麼多大大小小的酒廠，做著威士忌、葡萄酒以及各式各樣不同的酒。
王桑當時也特別介紹了幾款。我印象最深的是其中一家酒廠，老闆很有熱情，投資了一堆設備，但釀出來的每一桶風味都不太一樣。怎麼辦？後來老闆乾脆反過來把這件事變成特色。每一批都是不同風味、不同個性的限量款。你這次喝到喜歡的，下次可能再也遇不到。
所以呢？只好買！聽起來很好笑，但某種程度上，這不也是餐飲和酒最迷人的地方嗎？
很多東西未必真的可以被標準化。王桑說他走過世界很多地方，在歐洲待過七年，後來又喜歡上日本，大大小小的道府、縣市去了又去。到了現在這個年紀，反而突然發現：自己對家鄉的味道，知道得並沒有以為的那麼多。
豆花、飯糰、客家菜，這些在台灣唾手可得的東西，我們天天都在吃，卻未必真的吃得明白。光是一碗豆花，花生要硬的還是軟的，就可以各有擁護者。糖水怎麼煮，也是一門學問。至於我自己最喜歡的那種炭火香氣，現在已經愈來愈少見了。
聊到最後，我反而覺得一家餐廳要長長久久，靠的可能從來不只是料理好不好吃，還有其他更多的考量～ 有沒有找到對的人？成本撐不撐得住？ 品牌有沒有自己的個性？客人願不願意回來？ 以及在一個變動愈來愈快的市場裡，還能不能守住自己真正相信的東西？
這一集，我們就從餐飲業的人力、商業模式、台灣飲食、酒與文化，一路聊回最簡單的一個問題： 「一家餐廳，到底怎樣才能好好活下去，而且活得長久？」聽聽王桑怎麼說。
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